Lacteos

Ciencia y Tecnología
de la Leche
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Escuela Agrícola Panamericana
Departamento de Agroindustria Alimentaria

Cuatro horas de clase:
• Participación
• DiscusiónPuntualidad

Participación

Respeto

NO TABLAS

Diversión

Lo que espero de
ustedes

Lo que
ustedes
pueden
esperar:

• Orientación
• Clases Dinámicas
• Resultados Rápidos

Temario:

Situación de la Industrialechera
La leche y sus características.
Calidad de la leche.
Procesamiento de la leche.

Industria lechera

Tradicional
Ingredientes Lácteos:
Concentrad
o de
Proteína del
Suero
(WPC)

Aislado deProteína del
Suero (WPI)

Lactosa en
Polvo (LP)

Leche
Descremad
a en polvo
(SMP)

Leche
entera en
Polvo
(WMP)

Es la secreción Láctea, prácticamente libre
de calostro, obtenida del ordeño completode una o mas vacas saludables.
No debe de contener menos de 8.25% de
sólidos no grasos y no menos de 3.25% de
grasa (International Dairy Foods Institute).

Densidad

Apariencia
• Opaco debido a lapresencia de sólidos. El
color varia de blanco a
amarillo dependiendo del
contenido de carotenos
en la grasa.

• La densidad de la leche
normal varia de 1.029 a
1.032 g/cc dependiendo
de lacomposición.

Punto de Congelamiento.- Varía
de -0.49 a -0.55 °C. Es un buen
parámetro para revisar la
adulteración por adición de
agua.

pH.- varía entre 6.5 a 6.7

Acidez Titulable.- 0.12-0.17

Leche FluidaHelados

Composición de la Leche
Leche
Fermentada

Quesos

Proteínas –
Caseína y
Proteínas del
Suero.

Solidos No
Grasos:

Dos tipos
de Solidos:

Carbohidratos
– Lactosa
Minerales Calcio

SolidosGrasos:

Grasas Triglicéridos

Animal
Ordeño
Temperatura
Diseño de Equipo
Frecuencia de envío

Limpieza y saneamiento.

Fuente: Dairy Handbook

TEMPERATURA
33 °C
10 oC (2 HORAS)

10 °C
4 oC(Siguiente Hora)

Pre-enfriado

Uso de mantas y filtros
Material de yogos
Yogos cerrados y bajo techo

Tiempo y forma de transporte
Limpieza de equipo

Fuente: Dairy Handbook

LECHE CLASE B

LECHE CLASE...