lactosa

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U N E “Simón Rodríguez”
Núcleo Canoabo










Lactosa











Canoabo, Mayo 2014
INTRODUCCION

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivadosprocesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.1

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de loslácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha experimentado,desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.







La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosa y una D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlaceentre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict, es decir es reductor.
A la lactosa se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En loshumanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.
Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O, luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. La masamolar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol.
El metabolismo de la lactosa ha sido ampliamente estudiado en las bacterias lácticas dadas la relevancia económica de los productos como queso y yogur que se producen por fermentación de la lactosa presente en la leche. La lactosa puede ser transportada por el sistema fofotransferasa de transportede azúcares y metabolizada por la ruta de la tagatosa-6-fosfato o alternativamente por una permeasa y metabolizada por la ruta de Leloir.
ALIMENTOS/PRODUCTOS CON LACTOSA
ALIMENTOS/PRODUCTOS QUE PUEDEN CONTENER LACTOSA
ALIMENTOS/PRODUCTOS SIN LACTOSA


Alimentos
Leche vaca
Leche en polvo
Batido de leche
Derivados lácteos
Nata 
Quesos frescos y fermentados
Mascarpone
QuarkFeta 
Crema de leche
Postres lácteos
Margarina
Mantequilla
Helados
Salsa bechamel

Ingredientes y aditivos
Lactosa
Monohidrato de lactosa
Azúcar de la leche
Sólidos lácteos
Lactitol (E966)
Trazas de leche
Suero
Suero de leche 
Suero en polvo 
Suero lácteo 
Cuajo
Cuajada 
Grasas de leche

Alimentos
Purés y sopas
Pan 
Pasteles
Fiambres
Embutidos
Pasteles y frituras de carneHuevos guisados con leche
Sucedáneos de huevos en batidos
Flanes
Puré de patatas
Crema o puré 
Bollería
Donuts, Crèpes, Bollos
Bizcochos, galletas
Tostadas
Precocinados
Cereales enriquecidos
Aderezo de ensladas y mayonesas
Sorbetes
Tartas
Yogures
Batidos, ponches, malteados
Chocolate con leche
Rebozados
Sucedáneos de chocolate
Sopas instantáneas
Bebidas espiritosas
Sidra i...