Lactosa

TRANSFORMACIONES DE LA LACTOSA POR EL CALOR Y POR VÍA DE MICROORGANISMOS, VALORES NORMALES, MEDIOS Y POR ADULTERACIÓN.

La leche contiene glúcidos libres, dializables y glúcidos combinados con las glicoproteínas, no dializables; desde el punto de vista químico se distinguen:
1.-Glúcidos neutros, lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fucosa; pueden encontrarse libres o combinados.2.-Glúcidos nitrogenados, glucosamina N-acetilada y galactosamina N-acetilada; se encuentran siempre ligados a glúcidos neutros.
3.-Glúcidos ácidos, ácidos siálicos; ligados siempre a glúcidos neutros ó nitrogenados.
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche.
Sin embargo existen otros azúcares en muy baja proporción como glicoproteínas y oligosacáridos.
Estos últimos handespertado últimamente el interés de los investigadores por sus importantes efectos biológicos en el organismo del recién nacido.
Diversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidogénica, y que constituyen un mecanismo de defensa adicional del recién nacido al funcionar como receptores de bacterias patógenas que así pueden ser eliminadas.
La leche de vaca también contiene estoscompuestos aunque en diferente proporción que la leche humana.
En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada lactasa.
La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante independientementede la alimentación que tengan las vacas.

ASPECTOS BIOLÓGICOS DE LA LACTOSA
La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches; predomina ampliamente en la leche humana: 65 g/lt, ó sea más de la mitad del extracto de vaca y cabra.
La lactosa es el factor que limita la producción de leche; es decir, que la cantidad de leche producida depende de lasposibilidades de síntesis de la lactosa en la mama. Desde el punto de vista biológico, la lactosa se distingue de los azúcares comunes por su estabilidad en el tracto digestivo y por el hecho de no ser simplemente un glúcido energético. Para los seres humanos y para numerosos animales, la lactosa, es prácticamente única fuente de galactosa.
La lactosa es el componente de la leche más lábil frente a laacción microbiana; en efecto, es fácilmente presa de diversas bacterias, que transforman la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos.
En la leche de vaca, el contenido de lactosa varía poco, entre 40 g/lt y 50 g/lt. El factor más importante de variación es la infección de la mama, que reduce la secreción de lactosa.

|Composición glúcida de la leche (g/lt)|
|Composición Química |LECHE HUMANA |LECHE DE VACA |
|Azúcares |Calostro |Leche perfecta |Calostro |Leche perfecta |
|Lactosa |32 |62 |28|50 |
|Poliósidos libres |23 |12 |2.5 |1.0 |
|Glúcidos combinados |9 |1 |2.7 |0.26 |










DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR
Entre 1100C y 1300C la lactosa pura pierde su agua decristalización; más allá de 1500C, amarillea y hacia los 1750C se oscurece y carameliza.
Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas. La leche esterilizada a 20 minutos a 1200C (en autoclave) se muestra ya coloreada; además aparece el llamado “sabor a cocido”, que no es el de caramelo; (también la presencia de grupos aminados, que reaccionan con los aminoácidos, induce estos...