lactosuero

Jorge Monsalve y Danelis González

(OHPSOHRGHOVXHUROiFWHR\OHFKHÀXLGDPHMRUyHOUHQGLPLHQWRHQ
SHVRGHODFXDMDGDHLQFUHPHQWyODFDQWLGDGGHVyOLGRVWRWDOHVGHO
producto.

RESUMEN

E

O REMHWLYR GH HVWD LQYHVWLJDFLyQ IXH HODERUDU TXHVR
tipo Ricotta a partir del suero lácteo (SL) obtenido
GHO TXHVR *RXGD \ OHFKH ÀXLGD /) FRQ HO ¿Q GH
aprovechar al máximosus constituyentes nutricionales. A las
materias primas (SL) y (LF) se les determinó los siguientes
parámetros: humedad (LF: 87,20%; SL: 93,56%), pH (LF:
6,66; SL:6,03), acidez titulable (LF: 17,20 mL NaOH 0,1 N;
SL: 0,12% Ac. láctico), proteínas (LF: 3,20%; SL: 0,83%),
grasa (LF: 3,20; SL: 0,34%), cenizas (LF: 0,76%; SL: 0,62%),
sólidos totales (LF:11,92%; SL: 6,44%), carbohidratos(LF:4,76%; SL: 4,65%), densidad relativa (LF: 1,029; SL:
1,025g/ml), hongos y levaduras (LF: 2,6 × 104; SL: 8 UFC/
P/DHURELRVPHVy¿ORV/)î5; SL: 3,0 × 102 UFC/
mL), coliformes totales (LF: 1,98 × 104; SL: 2 UFC/mL),
y E. coli (LF: 1,2 × 103; SL: 0 UFC/mL ). Se elaboraron 5
TXHVRVWLSR5LFRWWDHPSOHDQGRSURSRUFLRQHVGHOHFKHÀXLGD
suero lácteo de 5, 10, 15, 20 y 25%. La evaluaciónsensorial
(Friedman, P £ 0,05) determinó que el producto obtenido
con 10% de leche cruda fue el de mayor aceptación por
ORV SDQHOLVWDV EDViQGRVH HVSHFt¿FDPHQWH HQ HO DWULEXWR
de la textura (untabilidad y palatabilidad). Este producto
presentó los siguientes resultados: humedad 79,50%, pH
5,20, acidez titulable 0,70% ácido láctico, proteínas 10,80%,
grasa 6,00%, cenizas 1,25%, sólidostotales 20,5%, hongos
\/HYDGXUDV8)&JDHURELRVPHVy¿ORVî3 UFC/g,
coliformes totales y E. coli 0 UFC/g.

Ingeniería de Alimentos, Universidad Simón Rodríguez.
&DUUHWHUD&DQRDER8UDPD0XQLFLSLR%HMXPD(GR&DUDERER9HQH]XHOD

14

Mundo Lácteo y Cárnico

Foto: Quesos Del Vecchio

Ingredientes

Elaboración de un Queso
Tipo Ricotta a partir de
Suero Lácteo y LecheFluida

Finalmente se estudió la estabilidad del producto durante
15 días de almacenamiento refrigerado (7ºC), determinánGRVH TXH ¿VLFRTXtPLFDPHQWH QR KXER DOWHUDFLRQHV HQ OD
composición del queso Ricotta, sensorialmente el producto
tuvo aceptación con (P £ 0,05) y microbiológicamente se
determinó que para el día 15 el crecimiento de hongos y
levaduras fue de 1,8 × 103 UFC/g, sinembargo no se observaron cambios organolépticos. El empleo del suero lácteo
\OHFKHÀXLGDPHMRUyHOUHQGLPLHQWRHQSHVRGHODFXDMDGD
e incrementó la cantidad de sólidos totales del producto.
Palabras clave: Leche, lactosuero, proteínas del suero,
queso ricotta.

INTRODUCCIÓN
(Q OD IDEULFDFLyQ GHO TXHVR SRU DGLFLyQ GHO FXDMR OD
OHFKH VH FRDJXOD \ VH VHSDUDQ GRV IDVHV ODFXDMDGD TXH
SRVWHULRUPHQWHVHHVFXUUH\SUHQVDGDQGROXJDU¿QDOPHQWH
al queso, y un líquido amarillento denominado suero lácteo,
el cual representa el 83% del volumen total de la leche tratada. El lactosuero es un sustrato de gran interés debido a la
presencia de lactosa y por su contenido en proteínas solubles
ricas en aminoácidos indispensables así como la existencia
de vitaminas delgrupo B y ácido ascórbico.
El lactosuero es un subproducto de la industria láctea
cuyas cantidades son 5 a 10 veces mayores que las de queso producido y posee un contenido de proteínas de 6 g/L,
siendo este el componente de mayor importancia, las cuales
presentan características muy adecuadas para ser utilizadas
en alimentación, medicina y farmacología, además es un
sustrato bastante económicolo que lo hace atractivo para el
procesamiento. En Venezuela se producen 750 millones de

Noviembre/Diciembre 2013

info@mundolacteoycarnico.com

litros anuales de lactosuero que genera aproximadamente
de 4 millones de kg de proteínas conteniendo niveles altos
de aminoácidos como triptófano, lisina, albúminas y aminoácidos azufrados lo que le imparte un alto valor nutricional,
que ha...