Lalala

Toxicología.
Segundo parcial.
“Tóxicos de Origen Microbiano”. Toxiinfecciones Alimentarias.
Infección: Trastorno originado por un alimento o agua contaminados por microorganismos.
Intoxicación: Si se debe a las toxinas producidas por los gérmenes producidos por los alimentos
Factores que inducen una toxiinfección: Microorganismos de alimentos vegetales y animales, así como Flora añadidade la manipulación y conservación alimentaria, y calidad microbiana del alimento.
Son 4 los grupos de factores que intervienen en la génesis de las asociaciones microbianas:
1.- La microflora contaminante del alimento. Puede tener varios orígenes: 1) Interno, 2) Ubicuitario, 3) Humano y 4) Especial.
2.- Los factores intrínsecos del propio alimento: a) Actividad de agua, b) pH y Ácidez,c) Potencial de oxido reducción, d) Nutrientes, e) Sustancias inhibidoras, f) Estructura y barreras protectoras, g) La preparación industrial y procesado alimentario, h)Tratamientos térmicos, i) Irradiación, j) Cambios en la composición química de los alimentos, k)Contaminación durante el proceso.
3.- Factores extrínsecos ligados a las condiciones de almacenamiento. A) Temperatura dealmacenamiento, b) Humedad relativa de almacenado
4.- Factores implícitos de la propia flora contaminante. A) Características especificas de crecimiento, b) Simbiosis y c) Antagonismo
Clasificación de los agentes biológicos
Dependiendo del peligro que suponen, se dividen en tres:
Grupo 1. Riesgo Severo: Clostridium Botulinum, Shigella Desenteriae, Salmonella Typhi y paratyphi, virus de la HepatitisA y E, Brucilla spp., Vibrio cholera O1, Vibrio vulnificus, Taenia solium y Trichinella spiralis.
Grupo 2. Riesgo moderado, pero de importante difusión. Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli enteropatógeno, Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides, Crystoporidium parvum
Grupo 3. Riesgomoderado, difusión limitada. B Cereus, Campylobacter yeyuni, C. perfringes, S. aeurus, V. cholera no O1, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolítica, Giardia lamblia, Taenia saginata.
Las infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, que aparecen brutalmentedespués de la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano:
Botulismo: Responsable : Clostridium botulinum.
La incidencia de esta intoxicación es baja, aunque su mortalidad alta. Recientemente los riesgos se ven incrementados debido a las posibilidades de supervivencia,crecimiento y toxinogénesis del microorganismo en nuevos sistemas de envasado. Es un microorganismo anaerobio estricto, Gram +, con esporas termoestables.
Características específicas de Clostridium botulinum: a) Temperatura de crecimiento: entre 3 y 48 º C, b) Temperatura de germinación de las esporas: 80 º C / 30-60 minutos o 60 º C / 10 minutos (según tipo) (4 tipos), c) Acción de la sal: seinhibe su crecimiento por concentraciones al 10 % de Cl Na. Y d) Aw de desarrollo superior a 0,95 - ph: cuando es inferior a 4,5 no se multiplica.
Síntomas del Botulismo
Aparecen de 12 a 72 horas después de la ingestión. La fatiga y debilidad muscular son los primeros indicadores. Incluyen: a) Nauseas, b) Vómitos, c) Dolores de cabeza, d) Cansancio, e) Parálisis muscular, f) Parálisisrespiratoria, g) Si no es tratada de inmediato sobreviene la muerte.
Enterotoxina estafilocócica
Responsable: ingestión junto con los alimentos de una enterotoxina producida por determinadas cepas toxigénicas de S. aureus. Posee una alta incidencia pero baja mortalidad. Es la intoxicación de origen bacteriano de mayor incidencia.
Condiciones ideales para la producción de enterotoxinas de S. aureus...