Las Aguas

1.1. Botánica
La caña (Saccharum officinarum) tiene su origen genético en Nueva Guinea. La
planta pertenece a la familia de las gramináceas (pastos). La caña es una planta C
4 con alta eficiencia fotosintética (la cuota oscila entre 150 y 200% sobre la media
de otras plantas). Es un cultivo duradero y muy autocompatible. Según variedad y
condiciones locales, la planta forma entre 4 y12 tallos que pueden crecer hasta 3 -
5 m de altura. El contenido de azúcar (sacarosa) oscila entre 11 y 16%.
1.2. Variedades y países de cultivo
La caña desarrolla sólo en casos excepcionales semillas germinables. La mayoría
de los más que 100 clones usuales son cruces de S. officiniarum (con alto
contenido de azúcar) y S. sinensis (que tiene buena adaptabilidad), S. spontaneum
y S.robustum (resistente a enfermedades). Los clones más frecuentes son
octaploides y se reproducen en forma vegetativa.
En muchas regiones de Asia y América Latina la producción de caña de azúcar se
realiza en pequeñas fincas y está destinada al consumo propio. Su cultivo en gran
escala es posible si se tiene posibilidades de procesamiento artesanal o industrial.
Por el momento lospaíses productores de caña de azúcar ecológica más
importantes son Brasil, Paraguay, Filipinas, EE.UU., Mauricio y la República
Dominicana.
1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene
En los países que se cultiva, la caña se masca por el jugo dulce de sus fibras. El
jugo se obtiene sometiendo la caña a presión mediante prensas trapiche, y se
utiliza sobre todo para endulzar alimentos, perose consume también como jugo
fresco o fermentado. En el capítulo 3 se describe su transformación en jugo
espesado de caña, azúcar bruto, o azúcar bruto integral de caña. En los mercados
existe azúcar blanca de cultivo ecológico sólo en pocas cantidades.
Varios productores ofrecen también melaza (jugo espesado de caña) y alcohol
(subproducto del procesamiento de caña) de calidadecológica. El alcohol ecológico
se utiliza en la producción de cosméticos y medicamentos.
A continuación las formas de procesamiento más importantes de la caña de azúcar: II Parte Especializada: Producción Orgánica de Caña de Azucar
Asociación Naturland, 1ª edición 2000 pagina 2
Jugo de caña espesado y rápidamente cristalizado: Se produce sobre todo en
pequeñas plantas industriales. Los cristalesson irregulares y amorfos. La calidad
del producto y su denominación comercial (rapaduro, mascobado, panela,
chancaca) varía según su origen. El producto es de color marrón pardo, tiene un
sabor a caramelo o a caña, más o menos fuerte, y por ello no es totalmente apto
para endulzar alimentos y bebidas (véase 3.1.).
Azúcar centrifugado y cristalizado (azúcar bruto de caña): Se produceen
plantas industriales. El azúcar bruto de caña se caracteriza por cristales bien
formados y definidos y por su color gris parduzco o “blanco sucio”. Este azúcar ya
no tiene sabor propio y es especialmente apropiado para endulzar y conservar
productos procesados. (Véase 3.2.).
1.4. Aspectos sociales del cultivo de caña
Por su gran dimensión la industria comerciante de azúcar tieneuna gran demanda
de mano de obra. Sobre todo la mano de obra temporal y ocasional está
peligrosamente expuesta a insuficiente trato social. Por ello se deben respetar no
sólo los estándares de cultivo ecológico, sino también cumplir también las
exigencias mínimas de los reglamentos de la IFOAM en cuanto al trato de los
trabajadores de la zafra. La compleja política dumping de precios quese practica en
el mercado mundial internacional hace que el logro de este objetivo sea difícil.
1.5. Aspectos importantes del procesamiento de caña de
azúcar
El cultivo extensivo de caña está íntimamente relacionado a su procesamiento en
plantas industriales. En la República Dominicana p. ej. unas cuantas plantas
grandes dominan el sector industrial de procesamiento de la caña....