Las Espumas
Páginas: 2 (357 palabras)
Publicado: 5 de marzo de 2013
LAS ESPUMAS
En 1994 se elabora la primera espuma en elBulli. Este recetario habra de la consolidación de la técnica culinaria.
Las espumas proporcionan versatilidad un amplio abanico deposibilidades en la cocina.
La espuma es un agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. La cual es una elaboración de Ferran Adrià, frio o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Consistia en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un pure o un liquido gelatinoso.
COMO USAR EL SIFÓN.
1. LLENADO. 400 gr de la preparación.2. CIERRE. Enroscar la cabeza en el cuerpo.
3. CARGA. Colocar la carga y enroscar en el porta cargas. (1-2 capsulas para 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro)
4. AGITADO. Agitar energicamente.
5.TEMPERATURA. Nevera o estufa dependiendo de la preparación.
6. SERVICIO. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente.
NOTA: Si no sale la espuma:
• La preparación puede estardemasiado cuajada y se puede pegar ala base, solo agitar enérgicamente.
• Si hay demasiada presión colocar el sifón boca abajo y tapar con un paño, apretar para sacar un poco de gas.
Para ajustar lasespumas a sus necesidades se recomienda:
1. Elegir un sabor.
2. Concretar el uso. Bebible o para comer.
3. Definir la densidad. Espesa, Fluida, Liquida.
ESPUMAS FRIAS CON GELATINA.Espumas en su estado mas puro, se aprecia con mayor intensidad el sabor y el color. Ligeras.
ESPUMAS FRIAS CON GRASA.
Espumas semejantes a un mouse. Golosas. No exederce en el agitado del sifón,debido a su contenido en grasa, puesto que perdería su finura inicial.
ESPUMAS FRIAS CON CLARAS.
Las claras ofrecen una base ideal y no interfieren con el sabor del producto principal.
ESPUMASCALIENTES CON CLARAS.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C, pero no se pueden calentar mas de una vez. personalidad muy marcada.
ESPUMAS CALIENTES CON FECULAS.
Posibilitan en...
En 1994 se elabora la primera espuma en elBulli. Este recetario habra de la consolidación de la técnica culinaria.
Las espumas proporcionan versatilidad un amplio abanico deposibilidades en la cocina.
La espuma es un agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. La cual es una elaboración de Ferran Adrià, frio o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Consistia en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un pure o un liquido gelatinoso.
COMO USAR EL SIFÓN.
1. LLENADO. 400 gr de la preparación.2. CIERRE. Enroscar la cabeza en el cuerpo.
3. CARGA. Colocar la carga y enroscar en el porta cargas. (1-2 capsulas para 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro)
4. AGITADO. Agitar energicamente.
5.TEMPERATURA. Nevera o estufa dependiendo de la preparación.
6. SERVICIO. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente.
NOTA: Si no sale la espuma:
• La preparación puede estardemasiado cuajada y se puede pegar ala base, solo agitar enérgicamente.
• Si hay demasiada presión colocar el sifón boca abajo y tapar con un paño, apretar para sacar un poco de gas.
Para ajustar lasespumas a sus necesidades se recomienda:
1. Elegir un sabor.
2. Concretar el uso. Bebible o para comer.
3. Definir la densidad. Espesa, Fluida, Liquida.
ESPUMAS FRIAS CON GELATINA.Espumas en su estado mas puro, se aprecia con mayor intensidad el sabor y el color. Ligeras.
ESPUMAS FRIAS CON GRASA.
Espumas semejantes a un mouse. Golosas. No exederce en el agitado del sifón,debido a su contenido en grasa, puesto que perdería su finura inicial.
ESPUMAS FRIAS CON CLARAS.
Las claras ofrecen una base ideal y no interfieren con el sabor del producto principal.
ESPUMASCALIENTES CON CLARAS.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C, pero no se pueden calentar mas de una vez. personalidad muy marcada.
ESPUMAS CALIENTES CON FECULAS.
Posibilitan en...
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