las grasas trans

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Grasas

trans
¿Qué son y cómo nos dañan?
Por Alejandra Sánchez Plascencia

¿Ha oído hablar de las grasas
trans? ¿Sabía que aun cuando son de
origen vegetal sus efectos en la salud
se han cuestionado, y mucho? ¿Sabía

que se utilizan en productos industrializados y que su uso se
ha limitado en varias partes del
mundo? ¿Sabía también que seguramente usted ysus hijos las consumen?
Foto José Rodríguez

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Consumidor • Septiembre 2007

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Cuando el uso de la margarina años despuésde
desbancó al
la mantequilla, nadie imaginó que
el
consumo de esta grasa también se pondría en tela
de juicio por los efectos que causa en la salud. ¿Por
qué están causando controversia la margarina y otros
cientos de productos alimenticiosindustrializados en
los que se utilizan grasas vegetales?

La importancia de las grasas
Los lípidos, popularmente conocidos como grasas,
tienen una acción fundamental en la dieta, pues son
fuente de energía: cada gramo aporta alrededor de
nueve kilocalorías, más del doble que las proteínas y los
carbohidratos. Asimismo, las grasas ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K y de loscarotenos.
Si se consumen con moderación, tanto las grasas de
origen vegetal como las de origen animal contribuyen
al desarrollo y mantenimiento de la salud. Como fuente
de energía las grasas son tan eficientes que el organismo almacena cualquier exceso de grasa como reserva
energética en caso de ayunos futuros, pero en exceso
la grasa se concentra en abdomen y cintura, así como
en arterias y enciertos órganos, como consecuencia

pueden presentarse problemas de salud como obesidad,
aterosclerosis, hipertensión y diabetes, entre otros.

Grasas y aceites
Existen grasas de origen animal o vegetal, y en función
de su estructura química se clasifican en saturadas e
insaturadas (estas últimas se dividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas).
La carne y los lácteos, alimentos de origenanimal, casi
siempre contienen más grasas saturadas, que a temperatura ambiente son sólidas, a diferencia de las grasas de
origen vegetal o insaturadas, que a temperatura ambiente
son líquidas y se conocen genéricamente como aceites.
Ejemplos de grasas animales saturadas son el tocino
y la manteca; son ejemplo de grasas vegetales insaturadas los aceites de oliva, de girasol, de maíz.
Estasúltimas grasas, de origen vegetal, son esenciales para el organismo porque éste no puede producirlas. Además, los aceites vegetales suelen tener gran
cantidad de grasas monoinsaturadas, cuya ingestión
favorece el aumento de lo que en medicina se conoce
como colesterol bueno o de alta densidad (HDL) y
reduce la concentración de colesterol malo o de baja

Existen grasas de origen animal ovegetal, y en función de su
estructura química se clasifican en saturadas e insaturadas.
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Extracción de grasas
Las grasas se obtienen de los tejidos
animales mediante calentamiento, ya
sea con vapor o con calor directo.
Los aceites se extraen de aceitunas y de
semillas oleaginosas como cacahuate, ajonjolí, soya, algodón, entre otras, a travésde
prensas mecánicas o usando disolventes.
Tras su extracción, a las grasas y
aceites,denominados crudos, se les deben
quitar las impurezas con el fin de mejorar el
color, el sabor y el olor y obtener productos
de calidad. Los procesos de purificación a
los que se someten pueden ser refinamiento,
blanqueo, invernación y desodorización.
Otro proceso utilizado es la hidrogenación,
que esprecisamente el que la industria de
alimentos también con el fin de obtener grasas
con ciertas características, como la grasa
parcialmente hidrogenada (trans).
Fuente Las grasas en la industria, Josefina
Morales de León, Cuadernos de Nutrición,
vol. 12, no. 2, 1989

densidad (LDL), lo cual contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, pues se evita que las...