Grasas trans

Las grasas trans, legislación y declaración de los productos que las contienen.

Las grasas y los aceites comestibles usados en la industria de alimentos.pueden ser de .origen vegetal, los principales aceites y grasas vegetales provienen del aceite del frijol de soya y el aceite de palma) y origen animal las más usadas son sebo de res, manteca de cerdo, lardo (presentan colesterol) y aceitesde animales marinos (familia omega 3, ricos en vitamina A y D).
Los aceites y grasas son nutrientes con un alto poder energético, 1g de grasa produce 9.3Kcal (38.9KJ) al organismo; se componen de triacilgliceroles, ésteres de ácidos grasos y glicerol; en menor proporción, esteroles, fosfolípidos y materia saponificable. 
Los ácidos grasos son cadenas lineales que pueden ser saturadas, monoinsaturadas o poli insaturadas. Los ácidos grasos saturados y de cadena larga se caracterizan por tener un punto de fusión alto y mayor estabilidad. Los ácidos grasos insaturados que contienen uno o más dobles enlaces, son químicamente más reactivos y por acción del oxígeno forman peróxidos y otros productos que contribuyen a la rancidez.
La mayoría de los aceites tienen puntos de fusión bajos ycontienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. Tiene una estéreo geometría cis (en latín, del mismo lado) y trans (en latín, del otro lado). Las formas trans son termodinámicamente más favorables, tienen propiedades físicas intermedias entre los ácidos grasos cis y ácidos grasos saturados (Fennema, 1998; Nelson y Cox, 2004). Su conversión a energía se da en la misma proporción a la delos grasos saturados. 
Formación de los ácidos grasos trans
Los ácidos grasos trans (AGT) se forman de manera natural en pequeñas cantidades por la acción de microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes.
La principal forma de producción de AGT es durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos, que se realiza para aumentar la estabilidad a la oxidación ymodificar su estado físico: de líquido a semisólido o sólido.  El proceso de hidrogenación es una reacción química durante la cual los dobles enlaces en la cadena pueden sufrir una isomerización geométrica, en la que los dos radicales y los átomos de hidrógeno que convergen en un doble enlace se ubican en posiciones diferentes. Durante la hidrogenación se reduce la insaturación siguiendo el orden: poliinsaturados → di-insaturados → mono-insaturados → saturados (Nilson y col., 2002). Se considera que el calentamiento de aceites a elevadas temperaturas puede originar los AGT, por lo que es importante que en las etapas de acondicionamiento, como el refinado y deodorizado, se tenga especial cuidado. Al formarse los AGT se incrementa el punto de fusión, y el estado físico de dicho aceite cambia. Elprincipal AGT formado en los aceites vegetales parcialmente hidrogenados es el ácido elaídico C 18:1 trans-9 con punto de fusión de 43.7°C, y su configuración es lineal, como lo es el ácido graso esteárico con punto de fusión de 69.6 °C (Figura 2).

Los AGT de producción industrial, conocidos generalmente como "grasas trans", han sido definidos por la Comisión Mixta FAO/OMS del CodexAlimentarius como: "ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans".
Efectos de los ácidos grasos trans en la salud
En 1990 los investigadores Mensink y Katan (idem Spiller, 2004), así como otros investigadores daneses, publicaron un informe. En él se informaba que los ácidos grasos trans incrementaban la presencia de lalipoproteína de baja densidad (LDL) y disminuían la presencia de la lipoproteína de alta densidad (HDL), situación más perjudicial que la ocasionada por las grasas saturadas. La lipoproteína de baja densidad transporta colesterol en la sangre, pero causa depósitos en las arterias, por lo que es importante que no se incremente el nivel de esta lipoproteína.  En 1992, el Dr. Katan (idem Spiller, 2004) y...