Las Grasas

La materia GRASA se caracteriza por sus propiedades.
* LAS PROPIEDADES QUÍMICAS:
Como reacciona una sustancia con otras sustancias, se deben manifestar necesariamente como cambios de composición.

Decimos que las sustancias que sufren un cambio en sus propiedades químicas experimentan un cambio químico.

* LAS PROPIEDADES FÍSICAS:
Son aquellas propiedades que se pueden observar yespecificar sin hacer referencia a alguna otra sustancia como ser:

• Olor
• Color
• Densidad
• Textura
• Punto de ebullición

Todo cambio físico se lleva a cabo sin que ocurran cambios de composición y sin alterar la naturaleza química de la sustancia. En un cambio físico no se forman nuevas sustancias.
* QUE SON LOS LIPIDOS O GRASAS
Los lípidos se componen de carbono, hidrógeno yoxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas.
Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas.
La diferencia entre carbohidratos y lípidos consiste en que estosúltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética.
* PROCESO DE FRITURA
La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) seintroduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.
Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite laconservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener un producto más apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos.
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visualinicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído encombinación con la composición química del producto, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante delvapor generado durante el proceso.
* CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE OCURREN DENTRO DE LA FRITURA
Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:
* Tipo, características y calidad del aceite utilizar.
* Tipo y características del alimento a freír.
* Condiciones del proceso de fritura:* Temperatura
* Tiempo
* Presencia de metales
* Presencia de oxígeno
* Presencia de luz
* Presencia de antioxidantes
* Características de la freidora
* Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite)
Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de...