las quimicas





UNIVERSIDAD NACIONAL DE
LA MATANZA


Departamento de Ciencias de la Salud






Nombre de la Carrera: Lic. en Nutrición

Nombre de la Asignatura: Técnica y Manejo de los Alimentos

Código: 1540

Ciclo Lectivo: 2013

Asignatura anual

Profesor/a a Cargo: Lic Marina Ragusa





1- PROGRAMA DE: Técnica y Manejo de los Alimentos Código:1540


2- CONTENIDOS MÍNIMOS
Principios generales de la preparación de los alimentos. Características Organolépticas de los Alimentos. Evaluación sensorial de los alimentos. Técnicas del manejo de los Alimentos: bases físicas y químicas. Sistemas dispersos. Aplicación de calor. Peso volumen. Procedimientos de preparación de alimentos. Clasificación. Bases físico-químicas para el manejo de losalimentos. Agua. Propiedades. Cambio de estado. Dureza del agua. Azucares. Tipo y propiedades organolépticas, físicas y químicas. Preparaciones a base de azucares. Cereales y pastas. Legumbres. Almidones. Harina y gluten. Agentes leudantes, planificación. Amasados de pastelería. Grasas y aceites. Emulsiones. Leche. Huevos. Carnes. Vegetales. Frutas. Evaluación sensorial de los alimentos.Infusiones. Condimentos.


3- SÍNTESIS DEL MARCO REFERENCIAL DEL PROGRAMA
Queremos pensar a la Universidad como una institución que va más allá de la estructura académica formal en donde el estudiante podrá adquirir también un pensamiento que permita desarrollar el sentido crítico y analítico en un futuro ejercicio profesional. Por lo tanto acorde con las actuales tendencias de la formaciónprofesional universitaria, se propone una integración teórico-práctica a través de experiencias que posibiliten la generación y no sólo la reproducción del saber.
De acuerdo con la organización curricular de la Lic. en Nutrición, la asignatura Técnica y Manejo de los Alimentos comparte con otras asignaturas el propósito de: formar un Licenciado en Nutrición con una mirada integral del conocimiento técnico,con sentido ético y con capacidad de análisis, capaz de concebir al hombre como un ser bio-psico-social, y poder crear espacios y tiempos académicos que generen una actitud investigadora y productora de nuevos saberes acordes a las demandas de la sociedad.
El Lic. en Nutrición centra su estudio en el alimento para su desarrollo profesional. Para comprender el rol de la alimentación y su papel enla promoción de la salud es necesario entender las funciones de los nutrientes y sus modificaciones frente a diferentes procesos de manipuleo físico-químicos de acuerdo a un contexto fisiológico determinado.


4- OBJETIVO ESTRUCTURAL /FINAL DEL PROGRAMA

Que los alumnos logren un manejo integral del alimento a fin de preservar su calidad sensorial, microbiológica y nutricional, en elcontexto de una Alimentación para individuos sanos.

Objetivos específicos:

Que los alumnos logren un aprendizaje significativo sobre:
el conocimiento de los alimentos y productos alimenticios con sus características nutricionales propias.
las modificaciones obtenidas a partir del manipuleo de alimentos por procedimientos físicos, químicos y/o biológicos.
los diferentes métodos de cocción.Criterios físico químicos para el manejo de alimentos.
el vocabulario técnico para describir y comprender fenómenos observados.

Que los alumnos adquieran conocimiento para:
diseñar sistemas alimentarios bajo objetivos concretos manteniendo caracteres organolépticos, microbiológicos y nutricionales.
realizar la elección de alimentos con criterio nutricional, contemplando costo, disponibilidad enel mercado y aceptabilidad.

Que los alumnos adquieran habilidad para:
interpretar lo observado y analizado en los sistemas obtenidos de forma científica.
el trabajo grupal, el compromiso y responsabilidad en las tareas


5- UNIDADES DIDÁCTICAS.

UNIDAD 1
Generalidades. Análisis nutricional y evaluación sensorial de un alimento o sistema.
Concepto de técnica y algoritmo o secuencia...