Lcda.

Seminario Taller
Competencia: Seguridad Alimentaria
Tiempo estimado: horas
Lugar: Rioverde-
Instructora: Lcda. Victoria Panezo
Fecha: abril 2011


SEGURIDAD ALIMENTARIA


1. HIGIENE ALIMENTARIA
¿Qué es la higiene alimentaria?








Manipulador de alimentos: Es la persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte,distribución y venta de alimentos.



2. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL DE TRABAJO.













Fuentes de contaminación bacteriana.
▪ Hombre
▪ Alimentos crudos
▪ Insectos y roedores
▪ Animales y pájaros
▪ Polvo
▪ Desperdicios y basura.


CUIDADO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL TRATO CON LOS ALIMENTOS Y BEBIDASPARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.






Evite contacto con los alimentos al finalizar los platos.

▪ La forma más segura e higiénica de probar un alimento es sacar en una cuchara personal una porción pequeña del alimento y probarla, luego se debe lavar la cuchara.
▪ No olvidemos que en nuestra boca existen bacterias y que si probamos directamente de la olla o con uncucharón contaminamos el alimento.
▪ Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir: Sería de muy mal gusto para el cliente observar que estamos manipulando inadecuadamente un producto que él o ella vaya a consumir.



3. HIGIENE PERSONAL, SEGÚN LOS ESTÁNDARES, AL MANIPULAR Y SERVIR ALIMENTOS Y/O BEBIDAS.

Mantenga los requisitos básicos de higiene corporal, vestuario o calzados.

▪Recogerse el cabello antes de entrar a la cocina y manipular los alimentos.
▪ Baño diario
▪ Cepillarse los dientes antes de acostarse, después de levantarse y después de cada comida.


Higiene personal

▪ Manos y piel
▪ Pelo
▪ Oídos, nariz y boca
▪ Heridas, rasguños, granos
▪ Fumar
▪ Anillos, aretes, perfumes
▪ La indumentaria de protecciónUniformes de trabajo


▪ Camiseta
▪ Chaqueta
▪ Punta
▪ Pantalón
▪ Mandil
▪ Gorro
▪ Zapatos de lonas.

Mantenga las manos y uñas higienizadas:








4. EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD


Almacenamiento de alimentos


• Las entregas se deben almacenar inmediatamentedespués de haberlas recibido.
• Almacenar carnes (cerdo, res, aves) debajo de los alimentos cocidos y listos para servirse.
• Etiquete los alimentos almacenados con la fecha.
• Almacene los alimentos a 6 pulgadas de pisos y paredes.
• Mantenga secas y limpias las áreas de almacenamiento.
• Compruebe regularmente la temperatura de los alimentos en el refrigerador.Garantizar el almacenamiento de los alimentos en las temperaturas recomendadas.

• La falta de control de temperaturas para productos sensibles a esta, es uno de los factores que promueve las enfermedades de transmisión por alimentos.
• La temperatura de conservación para alimentos sensibles está por debajo de 5° C (40F), a medida que la temperatura sobrepasa los 5°C, ingresamos a lazona de peligro de los alimentos.
• La temperatura para garantizar alimentos en la cocción o mantenerlos calientes está por encima de los 60°C (140°F), por lo que el rango de temperatura considerado como zona de peligro se ubica por encima de 5°C y por debajo de 60°C.
• En cuanto a las temperaturas de congelación de alimentos, las temperaturas ideales se encuentran entre -12°C y -18°C,en estas temperaturas los microorganismos cesan cualquier actividad de multiplicación microbiana, se mantienen en estado latente esperando alcanzar la zona de peligro.

Cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras:

• Enfríe y guarde rápidamente las sobras.
• Prepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir las sobras.
• Las sobras no deberían guardarse en el...