Lecha

Instituto Babcock para la Investigación y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera Universidad de Wisconsin-Madison

Esenciales Lecheras

19) COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL
Michel A. Wattiaux
Instituto Babcock

¿QUE ES LA LECHE? La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentanen la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo: • Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión delas mismas en la leche se llama suspensión coloidal; • La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche; • La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentrantotalmente disueltas en el agua de la leche. Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) Nutriente Vaca Búfalo Humano
Agua, g Energía, kcal Proteína, g Grasa, g Lactosa, g Minerales, g 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus característicasfísicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración enla composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. Laleche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente. LECHE COMO ALIMENTO HUMANO Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a subalance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente 73

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Esenciales Lecheras: Lactancia y Ordeño
pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productoslácteos poseen proporciones similares de lactosa. La Galactosa Glucosa Lactosa Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la fermentación de lactosa durante el glucosa y galactosa. procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en requerido en mayor cantidad y la leche los yogures y quesos. Además, leche suministra una gran cantidad de agua, pretratada con lactasa, queminimiza los conteniendo aproximadamente 90% de la problemas asociados con la intolerancia a la misma. lactosa, se encuentra disponible en el La cantidad de agua en la leche es mercado. regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula Proteínas mamaria. El agua que va en la leche es La mayor parte del nitrógeno de la leche transportada a la glándula mamaria...