LECHE CONDENSADA

UNIVERSIDAD DE PANAMÁ
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA CIENCIAS AGRÍCOLAS
CARRERA ING AGRÓNOMICA EN CULTIVOS TROPICALES



Laboratorio
Agro transformación 470

Título:
Elaboración de leche condensada


Preparado por:
JOSE J. MARIN
7 706 2478


Profesor:
Omar Chacón


Año lectivo: 2014

Objetivos
Generales.
Preparación de leche condensada
Específico
Utilizar las cantidades exactas delos ingredientes para lograr un producto final adecuado.
Marco teórico
Leche condensada: se fabrica mediante la eliminación de agua por evaporación de la mezcla de leche y azúcar (40-45%) hasta alcanzar aproximadamente 73% de sólidos. Los tratamientos térmicos tienen una gran influencia sobre su viscosidad y en la cristalización de la lactosa; esta segunda debe desarrollarse como cristalesb-anhidros pequeños para tener una consistencia tersa, y su formación se induce al añadir lactosa o leche en polvo con agitación para crear el mayor número de núcleos de cristalización. La baja actividad del agua hacea este producto muy estable ante contaminaciones microbianas; sin embargo, las reacciones de tipo Maillard durante su fabricación y el almacenamiento le dan elcolor amarillo – cremosocaracterístico. (Badui, D; 2006). Se utiliza para hacer dulces de leche, pasteles, etc. ( Mc. Guee, H; 1993).

Materiales y reactivos

Descripción
Capacidad
Cantidad
Leche liquida
La leche es el producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de sus crías. Concepto 2.Químicamente se define como una mezcla compleja desustancias alimenticias, orgánicas e inorgánicas entre las cuales sedeben destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos (Lactosa), Proteínas, Minerales, Vitaminas, Gases, Enzimas y Bacterias.
La leche pasteurizada se utilizó como el medio diluyente libre de microorganismos
1 litro
Leche en polvo
La leche en polvo o leche finamente cristalizada, sirven para forzar el proceso de cristalización y para que este selleve de manera adecuada. (Alais, 2003; Zavala, 2005)

15 gramos
glucosa
Tiene la finalidad no solo de aportar sabor sino además de evitar los riesgos de que al evaporarse parte del agua precipiten en gruesos cristales de sacarosa y lactosa dando una textura arenosa.

30 gramos
azúcar
La alta concentración de sacarosa en este producto aumenta la presión osmótica hasta tal punto, que la mayoría quela mayoría de los microorganismos son inactivados (Geosta y López, 2003)

170 gramos
Olla
Utilizada para el calentado de la leche

1
Estufa
Esencial para calentar la leche


Cucharón
Para revolver la leche


Envase

Utilizado para verter la leche condesada y guardarla.


Balanza
Para pesar cantidades exactas de los ingredientes.

1
Cucharon
Para revolver la leche con los ingredientes

1

Marcoteórico

Resultados y cálculos

Sabor
Olor
consistencia
Color
Leche condensada
Muy dulce
Olor similar al de la leche en polvo
Suave (viscosa)
crema

Grasa de la leche de cartón (leche la chiricana)
8.5% de grasas por cada servida x 4 vasos = 34 gramos

Leche en polvo
28.2 gramos --- 100 %
X --- 15 gramos
X= 4.23 gramos de grasa

Total de grasa en las leches
34 gramos de grasa de la leche decartón
+ 4.23 gramos de grasa de la leche en polvo
38.23 gramos de grasa en total

Porcentaje total de grasas
38.2 gramos de grasa/1000 gramos en total= 0.0382 x 100= 3.82% de grasa total.



Discusión de los resultados
El Código Alimentario Argentino en su capítulo VIII (artículo 573), define a la leche condensada como un producto de consistencia siruposa obtenido por deshidrataciónparcial de la leche entera pasteurizada, y apta, para el consumo adicionado con edulcorantes nutritivos permitidos.

La concentración y desecación (deshidratación) son procedimientos que permiten una conservación prolongada de todos los componentes de la leche en una forma reducida. Su mayor interés reside en poder preservar por mucho más tiempo, claro en un aspecto fisicoquímico diferente, la...