Leche Uht

TRABAJO PRÁCTICO

LECHE UHT

INTEGRANTES DEL GRUPO:
Fernando Olmedo
Alexis Rodríguez
José Salgado

Leche UHT
Tratamiento UHT (ultra high temperatura)
Posterior a la pasteurización, laleche se somete a un tratamiento UHT. El tratamiento UHT es aquel que somete a calentamiento de 135 ºC -150 ºC durante un periodo de dos a ocho segundos, que asegura la destrucción de todos losmicroorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas).
Se realiza este proceso de forma rápida y a altas temperaturas, ya que de lo contrario se podrían formar reacciones de maillard(oscurecimiento por reacciones de proteínas y azucares, no es caramelización, que se produce solo por los azúcares).
Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT:
1) Sistemasdirectos: la leche entra en contacto directo con el medio de calentamiento (vapor). Este sistema podría provocar la interacción entre proteínas y/o ácidos grasos que causarían problemas de estabilidad en laleche (flóculos). Es por este motivo que la homogenización se realiza tras el tratamiento.
Se dividen en sistema por inyección de vapor y en sistema de infusión de vapor. (explicación de tipos devapor y funcionamiento de cada sistema)
2) Sistemas indirectos: el calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta el producto a través de una superficie de intercambio. El producto noentra nunca en contacto con el fluido de calefacción.
Los sistemas indirectos pueden utilizar intercambiadores indirectos de placa, intercambiadores de calor tubular o intercambiadores de calor desuperficie rascada.
Homogeneización
En el caso del sistema directo, ésta se realiza antes del tratamiento térmico UHT.
Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior ala de la fase líquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es común aplicarle a la leche el...