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APPCC: ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
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SISTEMAS TRADICIONALES DE CONTROL ALIMENTARIO
SISTEMAS INTEGRADOS DE CONTROL ALIMENTARIO: APPCC
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS
ORIGEN DEL TÉRMINO APPCC
LEGISLACIÓN RELACIONADA CON EL SISTEMA APPCC
CONCEPTO DE APPCC
APLICACIÓN DEL SISTEMAAPPCC
PRINCIPIOS GENERALDES DEL SISTEMA APPCC
FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC
AUDITORÍAS DEL SISTEMA APPCC
RELACIÓN DEL SISTEMA APPCC CON OTROS ESTÁNDARES O
MORMATIVAS
PLAN DE HIGIENE ALILMENTARIA INDUSTRIAL
CASO PRÁCTICO: REALIZACIÓN DE UN MANUAL APPCC
SETEC

1. SISTEMAS TRADICIONALES DE
CONTROL ALIMENTARIO
INSPECCIÓN Y CONTROL DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS
ANÁLISISHIGIOSANITARIO DEL
ALIMENTO. TOMA DE MUESTRAS
DE PRODUCTO
EDUCACIÓN HIGIÉNICO
SANITARIA

SETEC

SISTEMAS TRADICIONALES DE
CONTROL ALIMENTARIO
INCONVENIENTES DEL
SISTEMA DE CONTROL
CLÁSICO (I)

-La

inspección y el control se
dejaba en manos de los
inspectores. La empresa era el
sujeto pasivo.
-Siguen produciéndose un
elevado número de brotes y
casos de intoxicaciones.
-Provocadesconfianza por parte
de los sectores de productores
y consumidores.

SETEC

1. SISTEMAS TRADICIONALES DE
CONTROL ALIMENTARIO
INCONVENIENTES DEL
SISTEMA DE CONTROL
CLÁSICO (II)
-La eficacia del sistema puede
quedar limitada.
-Relación deficiente entre coste
económico y eficacia.
-Las medidas “a posteriori”
resultan aún más costosas.
SETEC

2. SISTEMAS INTEGRADOS DE
CONTROLALIMENTARIO
-

-

-

-

Se basa en el conocimiento y
entendimiento de los factores que
contribuyen a producir brotes de
enfermedades.
Prevenir riesgos microbiológicos,
físicos y químicos.
El APPCC no sustituye al
cumplimiento de las RTS
(Reglamentaciones Técnico
Sanitarias).
La toma de muestras se enfoca a
comprobar la calidad sanitaria de las
materias primas y el control de losprocesos.
El sistema se basa en 7 principios.

SETEC

2. SISTEMAS INTEGRADOS DE
CONTROL DE ALIMENTOS
Antes…control final
¿

Ahora…control de proceso
? OK
PCC
PCC

?

PCC

OK
SETEC

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
“ES LA CONTRIBUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN A
MANTENER EL NIVEL DE SALUD EN LA POBLACIÓN”
 HIGIENE ALIMENTARIA
“CONJUNTO DE MEDIDAS Y CONDICIONESNECESARIAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS Y
GARANTIZAR LA APTITUD PARA EL CONSUMO
HUMANO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO”
 SALUD
“ESTADO COMPLETO DE BIENESTAR FÍSICO,
MENTAL Y SOCIAL, Y NO MERAMENTE LA AUSENCIA
DE ENFERMEDAD O DOLENCIA


SETEC

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA
SEGURIDAD LAIMENTARIA: OBJETIVO
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS,
SIENDO PARTE INTEGRANTE DE LA CALIDAD DE LOSMISMOS.
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS DEBE GARANTIZAR
QUE MANTIENE SU INOCUIDAD DURANTE LA
PRODUCCIÓN, MANIPULACIÓN, ELABORACIÓN,
ENVASADO, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN, SIN
PONER EN PELIGRO LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA ES RESPONSABILIDAD DE TODOS LOS
ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA

SETEC

SEGURIDADALIMENTARIA
SOCIAL
ALIMENTOS CONTAMINADOS

ECONÓMICA
Rechazos del consumidor

RIESGOS PARA LA SALUD

Desconfianza en
determinados
alimentos

ENFERMEDADES
PRODUCIDAS POR
LOS ALIMENTOS

Daños en los mercados
económicos

SETEC

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA
TOXICIDAD: Capacidad intrínseca de una
sustancia para producir efectos nocivos
en determinadas dosis y condiciones.
RIESGO:Probabilidad de que un agente
biótico o abiótico produzca un efecto
nocivo en determinadas dosis y
condiciones.
SEGURIDAD: Improbabilidad de que se
derive un efecto nocivo de un fenómeno o
material si bien aceptando un cierto
riesgo establecido mediante
conocimientos y criterios científicos.
SETEC

4. ENFERMEDADES CAUSADAS
POR LOS ALIMENTOS
ORIBEN BIÓTICO
TOXINFECCIONES
ALIMENTARIAS...