Leche Uht

MAESTRÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MODULO VI

Procesamiento de Lácteos, Aceites y Grasas

PROYECTO
Procesamiento de la leche UHT

DOCENTE
MSc. Aris mejía herrera

INTEGRANTES

Alexis Boanerges Medina Pérez
Marcos Eusebio Téllez Jirón

26 Enero 2013

Managua Nicaragua

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 1
II. JUSTIFICACIÓN 2
III. OBJETIVOS 3
3.1. Objetivos generales3
3.2. Objetivos específicos 3
IV. MARCO TEÓRICO 4
4.1 Carne 4
4.2 Estructura de la carne 5
4.3 Composición de la carne. 5
4.3.1 Composición Química 8
4.3.2 Factores que afectan la calidad 10
4.4 Tecnología del ahumado 11
V. MATERIALES Y MÉTODOS 14
5.1. Ubicación del objetivo 14
5.2. Tipo de investigación 19
5.3. Población y muestra 19
5.4. Diseño experimental 19
5.5.Variables a medir 21
5.6. Método para el proceso de información 22
VI. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 22
6.1. Producto I. Lechoncita 23
6.2. Producto II Pollo entero 27
VII. CONCLUSIONES 30
VIII. RECOMENDACIONES 31
IX. BIBLIOGRAFÍA 32
Anexos 33





Índice de Tablas

Tabla 1. Número de encuestas aplicadas por tratamiento en posta de cerdo 23
Tabla 2. Pruebade Chi Cuadrado para la carne de cerdo 24
Tabla 3. Prueba de Duncan para carne de Cerdo 25
Tabla 4. Preferencias de los consumidores en cuanto al sabor de la carne de cerdo 25
Tabla 5. Número de encuestas aplicadas por tratamiento en pollo entero 26
Tabla 6. Prueba de Chi Cuadrado para la carne de pollo 27
Tabla 7. Prueba de Duncan para carne de pollo 28
Tabla 8. Preferencias de losconsumidores en cuanto al sabor de la carne de pollo 28


Índice de Gráficas
Gráfica 1. Puntaje promedio del producto cárnico cerdo en cada tratamiento aplicado 24
Gráfica 2. Preferencias de los consumidores en cuanto al sabor de la carne de pollo 26
Gráfica 3. Puntaje promedio del sabor del producto cárnico pollo en cada tratamiento aplicado 27
Gráfica 4. Preferencias de losconsumidores en cuanto al sabor de la carne de pollo 28
Gráfica 5. Puntaje promedio obtenido por categoría en el sabor de la carne de pollo 29


I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad la producción láctea incremento en un seis por ciento el año pasado incrementando la demanda externa e interna y la capacidad de acopio de las empresas lácteas del país.
La variedad de productos que se derivan de laleche como materia es diversos pero altamente perecederos, los mecanismos de conservación de la leche han venido evolucionando a medida que avanza la tecnología de los alimentos, el proceso de pasteurización fue descubierto por Louis Pasteur con el fin de aumentar la vida útil de la leche.
En la actualidad consiste en someter la leche a un tratamiento térmico por un tempo determinado con elfin de eliminar los microrganismos que dañan la leche sin modificar sus características organolépticas de la misma.
Unas de las tecnologías lácteas aplicada en Nicaragua es la ultra pasteurización, la leche UHT es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico de calentamiento o en condiciones de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de la microflora patógena y casi latotalidad de la microflora no patógena. El tratamiento térmico de la leche ultrapasteurizada debe ser de135 a 140 °C por un tiempo mínimo de 2 a 4 segundos.
En Nicaragua las empresas lácteas Centrolac, Parmalac y Eskimo procesan y distribuyen leche UTH en el país, sin embrago la producción de leche de Nicaragua anda alrededor de los dos millones de litros diarios de la cual el 80 % de la cual esacopiada y procesada en productos lácteas principalmente en queso, limitando a si la probabilidad de consumo de leche en buen estado e inicuo para el consumidor.
En esta investigación se describe el método de producción de leche UHT las normas de producción del país y región centroamericana, las posibles ubicaciones geográficas para la ubicación de la empresa en dependencia de la...