Leche y derivados

Leche y derivados

La leche se define como la secreción obtenida de las glándulas mamarias de las vacas. Si la leche es de cabra o de oveja se debe especificar en el envase. La leche es un medio ideal para el crecimiento bacteriano debido a su composición química.
Durante el ordeño se puede producir una contaminación externa a través de:
- Una contaminación de origen animal (pelos en laleche, animales sucios que pueden contaminar la leche).
- Una contaminación ambiental (aire del local, el polvo).
- Una contaminación de las manos del manipulador, un mal funcionamiento del sistema mecánico de obtención de leche, recipientes sucios, presencia de insectos, etc.
La leche hay que obtenerla mediante un ordeño higiénico de las vacas sanas.
En las pezuñas y en los conductosgalactóforos existen microorganismos saprófitos propios de la flora de la zona los cuales pasan a la leche mediante el ordeño. Podemos encontrar un máximo de 1000 ufc/ml de leche sin que éstas puedan causar daño alguno al consumidor. Los saprófitos de la leche también pueden ser patógenos.
Si la vaca está enferma, la leche puede contener muchos microorganismos, a la vez que se convierte en un transmisorde enfermedades: salmonelosis, brucelosis, tuberculosis y listeriosis.
Pueden encontrarse células epiteliales que se arrastran con el ordeño. La concentración de células epiteliales en la leche está legislada. Pueden ser células planas que proceden del pezón, células cilíndricas que proceden de los conductos galactóforos, células cúbicas que proceden de los alveolos pulmonares, y a veces,leucocitos polimorfonucleares (basófilos y neutrófilos) que junto a los linfocitos mononucleares componen los glóbulos blancos.

Cuando la vaca padece una infección, la síntesis de leucocitos polimorfonucleares se dispara ya que éstos se encargan de atacar a bacterias y virus.
3.6.3.1 Normas higiénicas en explotaciones agropecuarias

Básicamente se dirigen a grandes explotaciones, destacándoselas siguientes:
- Toda explotación en donde se produce leche debe estar registrada. La autoridad competente (inspector veterinario) debe poder realizar inspecciones periódicas.
- En el estabulario hay que garantizar unas buenas condiciones de alojamiento para el ganado: higiénicas y salubres.
- Especial atención merecen las condiciones higiénicas durante el proceso de ordeño, manipulación yalmacenamiento de la leche. Estos locales deben estar separados de las zonas de contaminación como son los estercoleros y estabularios.
- Se exige que los suelos y paredes sean fáciles de limpiar, que exista un buen drenaje, una buena ventilación e iluminación, además de un sistema de agua potable.
- Las ordeñadoras mecánicas nunca podrán estar en contacto con superficies con excrementos yestarán fabricadas con un material fácil de limpiar y desinfectar, que proteja a la leche de cualquier tipo de contaminación durante el proceso.
- Los animales que padezcan tuberculosis y brucelosis han de permanecer en establos separados del resto de animales.
- Todo el material que esté en contacto con la leche como las máquinas, cisternas de recepción o tanques transportadores ha de ser dematerial liso fácil de limpiar y desinfectar; y anticorrosivo, debiéndose verificar que ningún componente del material pueda pasar a la leche.

- Después del ordeño, los materiales no pueden dejarse con restos de leche residual y siempre deben lavarse.
- En cuanto a la higiene personal, los trabajadores deben cumplir las normas higiénico -sanitarias de los manipuladores de alimentos. En pequeñasexplotaciones, la persona que va a ordeñar o que va a manipular la leche ordeñada, debe llevar la ropa limpia y además debe lavarse las manos y los brazos antes del ordeño. Si padece algún tipo de enfermedad debe abstenerse de manipular la leche. Después del ordeño, la leche debe colocarse en recipientes especiales y limpios; si se recoge antes de las 2 horas del ordeño, no es necesario que la...