Leche

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Elaboración de dulce de leche
El dulce de leche es el producto de la condensación de leche azucarada en recipientes abiertos (a la presión atmosférica).

composición
Puede variar según normasreglamentarias, pero es común la siguiente composición:

Sólidos totales: 70%


Humedad: 30%



Acidez: 0,20% (en ácido láctico)

Densidad:40 / 42º Bme a 120ºC



preparación de la leche
Normalmente, esta reglamentado el porcentaje de sólidos totales de la leche, mínimo que debe contener y que es alrededorde 26%; por lo tanto será necesario calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los sólidos (excluido el azúcar) tengan esa proporción:



Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13%de sólidos totales, por lo que es fácil calcular cuanta leche será necesario.



Esto da lo siguiente:



Si la leche tiene 11% de S.T., será necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST.Si la leche tiene 12% de S.T. será necesario 2.2 kg.

Si la leche tiene 13% de S.T. será necesario 2.0 kg.

estandarización de la acidez
Debe contener una acidez de 0.20% expresada en ácidoláctico. La acidez normal de una leche esta, como se recordará, entre 0,15 a 0,18%; pero como hay una condensación, la acidez subirá proporcionalmente a la concentración final.



Supongamos, amanera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de acidez y 12% de sólidos totales; para un kilo de dulce, se habrá gastado según vimos anteriormente 2,2 kg. de leche (que tiene 0,17% de acidez); porlo tanto si en un kg. de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg. se tendrá una acidez de 0,374 %.



Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habrá que efectuar una neutralización parallevarla a ese valor. Lo que deben neutralizarse es 0,374% - 0,20% de ácido láctico, o sea 0,174% de exceso.



Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO3HNa). Como...
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