leche


COMPONENTES DE LA LECHE

Componente
%
Agua
86 - 90
Grasa
2 - 4
Proteína
2,5 - 4
Glúcidos
5
Minerales
0,6 -0,7
Vitaminas
A - B - D - E

TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS
1. De tarros Lecheros
Es indispensable mezclar adecuadamente la leche de los tarros lecheros si se quiere obtener una muestra representativa. Mezclar vigorosamente aproximadamente 20 veces mediante elagitador para asegurar un reparto uniforme de la materia grasa.
Cuando la leche a examinar se encuentra en más de un recipiente, se tomará una cantidad representativa de cada uno, después de haber mezclado su contenido, y se anotará la cantidad de leche a la que corresponde cada muestra.
2. Del tanque de frío
En los tanques de frío, la leche se agitará mecánicamente hasta que se obtenga unahomogeneidad suficiente durante 5 minutos como mínimo. Si la cisterna está provista de un sistema de programación periódica de agitación, dicho tiempo será más corto (1 a 2 minutos).
La muestra de leche se tomará de punta de manguera de descarga al camión cisterna cuando queda en el tanque de frío la mitad del volumen total de leche, a fin de obtener una muestra representativa.
Sin embargo, puede ocurrirque la toma de muestra no coincida con la presencia del camión cisterna en el lugar, en cuyo caso debemos realizar los pasos mencionados anteriormente y tomar la misma desde la escotilla (abertura) ubicada en la parte superior del tanque de frío.
Si el volumen de leche representa menos del 15% de la capacidad de la cisterna, el agitado se efectuará a mano.
3. De grandes recipientes, tanques dealmacenamiento, camiones cisternas
En cada caso se mezclará cuidadosamente la leche antes de efectuar el muestreo, según el método apropiado, por ejemplo, agitación mecánica, agitación por aire comprimido limpio, agitadores. El grado de agitación estará en función del tiempo que ha reposado la leche.
Cuando el agitado es manual, se hacen las siguientes recomendaciones:
Cuando el muestreo seefectúa dentro de la media hora siguiente al llenado del recipiente, se agitará vigorosamente la leche durante 5 minutos como mínimo.
Cuando la leche ha permanecido más tiempo en la cisterna, se agitará como mínimo durante 15 minutos

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE
Ensayo de Termo estabilidad
Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de lasmicelas presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada 
Leche y Productos Lácteos -Determinación del pH.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables
Densidad
1.028 – 1.035
pH
6.4 – 6.8
Punto criocóspico
– 0.52 / – 0.54°CPunto de ebullición
100.5°C
Conductividad eléctrica
0.005 ohm-1
ANÁLISIS CUANTITATIVO DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE
(Un vaso de leche aproximadamente).
Agua
87.8 g
Proteínas
3.2 g
Grasas
3.9 g
AC. Graso saturado
2.4 g
AC. Graso monosaturado
 g
AC. Graso polinsaturado
0.1 g
Colesterol
14 mg
Hidratos de carbono
4.8 g
Kcal.
66 g
Ca.(calcio)
115 mg
P.(fósforo)
92 mg
Retinol52 g
Caroteno
21 g
Vit. B12
6.17 mg
Vit. B1
0.4 g
Polatos
6 g

ANÁLISIS DE LA MATERIA GRASA
Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes...