Leche

Republica bolivariana de Venezuela
Ministerio de Educación Cultura y Deportes
E.T.A.PBRO.RUBEN DARIO MORA- FE Y ALEGRIA/NARANJALES
Área Tecnología de Alimentos

UNIDAD I: Leche, composición química, análisis de plataforma y físico químicos.

¿QUE ES LA LECHE?
La leche es el producto normal de la secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalose presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo el cual posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo:

• Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas yla dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
• La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua
de la leche.
• La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; estosignifica que se encuentran totalmente disueltas en el
Agua de la leche.
Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos de leche)
Nutriente | Vaca | Búfalo | Humano |
Agua, g | 88.0 | 84.0 | 87.5 |
Energía , Kcal | 61.0 | 97.0 | 70 |
Proteina, g | 3.2 | 3.7 | 1 |
Grasa, g | 3.4 | 6.9 | 4.4 |
Lactosa, g | 4.7 | 5.2 | 6.9 |
Minerales, g | 0.72 | 0.79 | 0.20 |-------------------------------------------------
Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estascaracterísticas también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
* Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
* Suspensión: las sustanciasproteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos(glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, losglúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del totalproteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.36
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su...