Leche
Páginas: 2 (275 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2012
Leche
Proteínas
Fracción de caseína
* Moléculas compleja entrelazada con iones de calcio y fosfato. En la leche se encuentran como casinito de calcio
* A PH< 5.3 precipitaen forma de paracaseinato de calcio (`cuajada`), al igual que a pH< 6.5 y calor
Fracción del suero
* Lactoflobulina y lactoabluminam resistentes a la desnaturalización ycoagulación, permanece en el suero.
Dispersión coloidal
* Los fosfatos de calcio y magnesio, citratos y proteínas de la leche
La caseína representa aproxidamente el 80% de la proteína de laleche
La espuma de la leche
La espuma esta formada por burbujas de aire (FASE DISPERSA) atrapada en liquido.
Estabilidad e la espuma
Un loquido viscoso retiene mas fácilmente lasburbujas de aire (puede ser con fomas o con solidos).
El acido dispersa las proteínas
Enfriamiento o cristalización del agua
Aire grasa proteínas para que la espuma mantenga mas
Puedeser practica de
Factores que afectan las proteínas de la leche
Ciertos factores desestabilizan las proteínas dispersas en la leche, coaguladoras y precipitándolas
Calor… caseína seprecipita si pH bajo 5.2
Ácidos… jugo ac. Láctico de la leche
Enzimas.. renina (animal) bromelina (vegetal)
Sales.. nitritos
Taninos.. vino cerveza
Instalaciones sanitarias
Ordeño quecontraria con: sala de ordeño, patita de espera y lechería.
Área de maternidad y para vacas enfermas.
Área de terneros
Sistema de manejo de estiércol y residuos líquidos ( estercolero)Almacenes de materias primas y alimentos elaborados, silos, etc.
Principales fuentes de contaminación en la leche
Ubres utensilios hombre
Aguas pastura
Tierra animalPasteurización
Proceso térmico que elimina microorganismos patógenos y la mayoría de deterioradores sin cambiar las características nutritivas del producto
Buscar ( recepción- pastelurizacion)
Proteínas
Fracción de caseína
* Moléculas compleja entrelazada con iones de calcio y fosfato. En la leche se encuentran como casinito de calcio
* A PH< 5.3 precipitaen forma de paracaseinato de calcio (`cuajada`), al igual que a pH< 6.5 y calor
Fracción del suero
* Lactoflobulina y lactoabluminam resistentes a la desnaturalización ycoagulación, permanece en el suero.
Dispersión coloidal
* Los fosfatos de calcio y magnesio, citratos y proteínas de la leche
La caseína representa aproxidamente el 80% de la proteína de laleche
La espuma de la leche
La espuma esta formada por burbujas de aire (FASE DISPERSA) atrapada en liquido.
Estabilidad e la espuma
Un loquido viscoso retiene mas fácilmente lasburbujas de aire (puede ser con fomas o con solidos).
El acido dispersa las proteínas
Enfriamiento o cristalización del agua
Aire grasa proteínas para que la espuma mantenga mas
Puedeser practica de
Factores que afectan las proteínas de la leche
Ciertos factores desestabilizan las proteínas dispersas en la leche, coaguladoras y precipitándolas
Calor… caseína seprecipita si pH bajo 5.2
Ácidos… jugo ac. Láctico de la leche
Enzimas.. renina (animal) bromelina (vegetal)
Sales.. nitritos
Taninos.. vino cerveza
Instalaciones sanitarias
Ordeño quecontraria con: sala de ordeño, patita de espera y lechería.
Área de maternidad y para vacas enfermas.
Área de terneros
Sistema de manejo de estiércol y residuos líquidos ( estercolero)Almacenes de materias primas y alimentos elaborados, silos, etc.
Principales fuentes de contaminación en la leche
Ubres utensilios hombre
Aguas pastura
Tierra animalPasteurización
Proceso térmico que elimina microorganismos patógenos y la mayoría de deterioradores sin cambiar las características nutritivas del producto
Buscar ( recepción- pastelurizacion)
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.