Leche

Características y propiedades

1.

la leche
el alimento más completo que existe

¿Qué es la leche?

introducción
LA LECHE HUMANA se puede considerar el alimento más completo que existe, por

esta razón debe ser exclusiva los primeros 6 meses de vida, ya que aporta todos
los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del niño. Sin embargo,
después de los 6 meses serequieren otros nutrientes que la complementan, y
según recomendaciones de la OMS debe seguir su consumo hasta los 2 años de
edad, debido a que es una fuente de proteínas de alta calidad biológica, carbohidratos y grasas que aportan gran cantidad de calorías; así como minerales, vitaminas y anticuerpos.
La leche materna es un alimento complejo, de la cual todavía no se conocen
todos sus elementos,por lo tanto es imposible de copiar y aún cuando fuese
posible, no se conseguirían los mismos efectos naturales que se producen en el
organismo luego de su ingesta como son sus efectos inmunológicos, desarrollo
cognitivo y mecanismos protectores en los lactantes.
La leche más utilizada como alimento en todas las edades
es la leche de vaca pero después de los 2 años de edad. La
leche de vacaes también un alimento importante para el crecimiento y desarrollo de los niños; razón por la cual, en estos
fascículos abordaremos las características más importantes,
propiedades físicas y químicas, composición nutritiva, tratamientos térmicos y transtornos producidos por su ingesta.
Para iniciar esta serie de presentaciones quiero citar un
comentario hecho por Sir Winston Churchill despuésde la
guerra: “No hay mejor inversión para una comunidad que
dar leche a los niños.”
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LA FDA DEFINE LA LECHE como “la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño
de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose aquella
secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del parto, o durante el periodo
necesario para que la leche esté libre de calostro”.(1)
Unadefinición que resalta sus características, describe la leche como la secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Es una
emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas
en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína
y otras proteínas(2). Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, células,CO2, O2 y nitrógeno.
Es importante mencionar que la mayor producción de leche en el mundo es la
de vaca, en un porcentaje mucho menor la de búfala, y más alejadas, la leche de
cabra, oveja y camella, cuyos porcentajes se muestran en el cuadro siguiente:

2.24%

10.76%

1.7%

0.23%

85.26%

Vaca

Búfala

Cabra

Oveja

Camella

Fuente: Producción Mundial de Leche y Huevos.S. Hernández. M. Martínez.
UNED. Venezuela. J. Ciria. B. Asenjo. E.U.I. Agrarias de Soria. Abril 2000.

La leche de estos mamíferos se utiliza como alimento importante para los
seres humanos por su calidad nutricional; sin embargo, cada especie produce
una leche con un perfil nutricional diferente.
(1)
Kairuz De Civetta, Lua Ángela. “Introducción al estudio de la composición de losalimentos”. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales Colección Julio Carrizosa Valenzuela Nº10,
Bogotá, Colombia, 2002. p. 1.
(2) Riel, R. Composición y estructura físico-química de la leche. Ed. Acribia S.A. España. 1991. p. 1-54.

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Propiedades Físicas

Composición Nutritiva
PROTEÍNAS
AZÚCAR

GRASAS

3.5%

3.5%

Color:
El color de la leche varía desde el blancoazulado hasta blanco amarillento, dependiendo
de la coloración y cantidad de la grasa. Así por
ejemplo, la leche descremada es más transparente, con un ligero tinte azulado.
Densidad:
Dependiendo de la composición de la leche, la
densidad varía entre 1028 y 1034; así tenemos
que la leche es ligeramente más densa que el
agua (1.0).
Punto de congelación:
El punto de congelación de la...