leche

LECHE
La leche es el alimento fisiológico elaborado por la glándula mamaria de los mamíferos. Bajo el término “leche” se distinguen específicamente la leche de vaca , ya que las obtenidas de otros mamíferos o de semillas y frutos se designan con el nombre de la especie.

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE
A) MODIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
Eliminación de H2O.
Disminución de la proliferación demicroorganismos.
Se conserva más tiempo.
Son leches esterilizadas.
Se pueden perder más vitaminas hidrosolubles.

• Leche concentrada:
Leche evaporada calentando leche entera al vacio a una temperatura aproximada de 55oC y se pierde aproximadamente el 60% del agua.
• Leche condensada:
Es una leche que ha perdido aproximadamente el 60% del agua y a la que se le añade un 40% de azúcar.
•Leche en polvo:
También leche evaporada que contiene aproximadamente 5% de agua.

B) MODIFICACIÓN DE LAS GRASAS
La leche presenta grasas saturadas.
M.G: materia grasa
• Leche entera: 3,2 – 3,7 %M.G.
• Leche semidesnatada: 1,5 – 2 %M.G.
• Leche desnatada: 0 – 0,5 %M.G.

C) MODIFICACIÓN DEL PH
• Leches ácidas o acidificadas:
Son leches fermentadas donde parte de la lactosa se transforma enácido láctico.





D) OTRAS MODIFICACIÓNES
• Leches enriquecidas:
Se añaden otras vitaminas o minerales.
• Leches sin lactosa:
Se añade lactasa que descompone la lactosa.
Especialmente para personas con intolerancia.
• Leches con grasas vegetales:
Grasa animal (saturada)  Grasa vegetal (insaturada)

PROCESADO DE LA LECHE
1. Refrigeración

2. Traslado a la central lechera

3.Configuración y alimentación

4. Homogeneización
Que no se forme capa de grasa
Más fácilmente digerible
Coagula más fácilmente

5. Higienización
o PASTEURIZACIÓN (75oC durante 15 segundos)
Debe consumirse en el plazo de 2-3 días y mantenerse en el rfrigerador.
No elimina bacterias modificadoras, por eso es importante mantener la cadena de frío.
Elimina microorganismos patógenos, pero nolos esporulados.
Destruye menos nutrientes (Ej.: vitaminas termolábiles)

o ESTERILIZACIÓN (105-110oC durante 20-30 min)
Se eliminan todos los microorganismos.
Es un proceso largo por lo que se destruyen muchos nutrientes termolábiles.

o ESTERILIZACIÓN UHT / UPERIZACIÓN ( 140-150oC durante 2-3 segundos)
Mayor temperatura durante menos tiempo.
Disminuye la destrucción de nutrientestermolábiles.






COMPOSICIÓN
Se denomina leche entera la que presenta todos los constituyentes tal y como salen del animal. Es de color blanco amarillento o blanco marfil.
A) PROTEINAS (3,29%)
Resultan de fácil digestión y asimilación.
Tienen una digestibilidad del 98% y un valor biológico del 84%
Son de dos tipos:
• Caseina:
Representa un 80% de las proteínas de la leche.
Se coagulaformando la cuajada.
Es una proteína deficitaria en metionina y cistina.
• Proteína del suero:
Lactoalbúminas, lactoglobulinas beta y ganma.
Son proteínas solubles en agua y más completas que la caseína.
Las proteínas del suero tiene gran capacidad emulsionante y gelificante y su calidad biológica es superior a la de la caseína.

B) LÍPIDOS (3,34%)
La leche es una emulsión en la que lasgrasas se disponen formando gotitas con un diámetro que depende de la raza del animal. El 98% corresponde a TRIGLICÉRIDOS, el resto son fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteres y vitaminas liposolubes. Además contiene una pequeña cantidad de colesterol.










C) GLÚCIDOS (4,66%)
El más importante es la LACTOSA (glucosas + galactosa)
o Efectos favorables de la lactosa:
 Facilitala absorción de calcio.
 Sufre la acción de algunas bacterias inestables que la convierten en ácido láctico y este ácido impide o dificulta el crecimiento de gérmenes patógenos.
 La galactosa tiene una absorción lenta, esto favorece que llegue a los tramos bajos del intestino donde sufre el ataque de la flora bacteriana intestinal dando lugar a la síntesis de algunas vitaminas del complejo...