leche

CENTRO DE BACHILLERATO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 236


REPORTE N°1
PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LECHE FLUIDA






PRACTICA 1
PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LECHE FLUIDA.
OBJETIVO: Establecer la calidad de la materia prima, que cumpla con los parámetros establecidos.
NORMAS.
NMX-F-420-1982- productos alimenticios para huso humano. Determinación de acidez en leche fluida.NMX-F-424-1982- productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida.
NOM-155-SCFI-2003- Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.















PROCEDIMIENTO:
PRACTICA 1
DETRMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE
A) METODO DORNIO
B) PRUEBA DE ALCOHOL.ANTECEDENTES:
cuando la leche es titulada con una solución alcalina de hidróxido de sodio 0.1 N usando fenolftaleína como indicador da una acidez expresada como % de ácido láctico. Aunque se considera que la leche fresca no contiene ácido láctico y que la acidez es debida a fosfatos, proteínas, citratos y . Se practica la titulación porque es sabido que cuando la acidez sobrepasa de 0.18 a 0.20%.Esto se debe al ácido láctico resultante de la acción bacterial.
MATERIAL:
A)
Vaso de precipitado de 100 ml.
Pipeta de 9 ml.
Bureta graduada
Gotero
B)
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
Solución 0.1 N de NaOH
Solución de alcohol etílico al 68%.








Procedimiento:
A) Ponga 9 CC. De muestra de leche en un vaso de precipitado, adicione 3 gotas de indicador. Titule consolución de 0.1 N de NaOH hasta la aparición de un color rosa tenue, el cual deberá persistir durante 10 a 15 seg. El número de ml sosa gastados se señala directamente como % de ácido láctico. Si el volumen de leche titulado no fuera 9 ml aplique la sig. Fórmula para calcular la acidez.
% ACIDEZ =





B) Mezcle simultáneamente en un tubo de ensayo iguales volúmenes de leche cruda yalcohol etílico. Observe si hay floculación como acida, aunque en la práctica se recomienda verificar con la acidez titulable, pues dicha inestabilidad puede deberse a iones Ca ++ en la leche.











PRACTICA 2
DETERMINACIÓN DE
A) SEDIMENTO O LACTOFILTRACIÓN
B) PRUEBA DE LA REDUCTASA
C) DENSIDAD
ANTECEDENTES:
A) La prueba de sedimentación o lacto filtración es una de laspruebas de plataforma más objetivamente nos indica el grado de higiene con que se ha manejado la leche.
B) La prueba de la reductasa tiene como principio las propiedades reductoras que presenta la leche debido a algunas enzimas, y en particular, a la enzima reductasa. Este reductor se puede manifestar con el uso de sustancias colorantes tales como el azul de metido o la resazurina que tiene uncolor azul en la fase oxidada y cambia en la fase reducida. Los microorganismos de la leche son aerobios, por consiguiente, provocan una progresiva reducción del ambiente donde vive, asi que en estas condiciones, medir el tiempo de decoloración o cambio de color de un indicador , indica en proporción la actividad respiratoria, osea el numero presente de gérmenes en el sistema.
C) La densidad, o pesoespecífico de la leche a 15°C, es entre 1.029 y 1.033, pero varia en relación a los sólidos no grasos, así añadimos agua la densidad baja.
MATERIAL:
A)
Embudo Buchner
Matraz kitasato
Trampa de vacio


B)
Tubos de ensaye
Baño maría
Tapones de algodón
C)
Densímetro Quevenne
Termómetro
Probeta de 500 ml.
Reactivos: solución acuosa de azul de metileno al 0.005%

PROCEDIMIENTOS:
A)Se hace pasar 0.5 LT. De leche a través de un filtro de algodón, el cual retiene las partículas en suspensión, calificando a la leche según el aspecto que presenta el filtro al final de la prueba, pudiendo este ser “claro” “gris obscuro” etc.
B) Poner un CC. De la solución azul de metileno en un tubo de ensaye de 20 CC. Añadir 10 ml de leche e invertir el tubo varias veces hasta perfecta...