Leche
Páginas: 6 (1331 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2014
I. Resumen
La leche es un producto obtenido de la secreción de la glándula mamaria, tiene un alto grado nutritivo ya que dentro de sus componentes podemos encontrar por ejemplo carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas; sus propiedades y características varían de un organismo a otro dependiendo de variados factores. El principal objetivo planteado para esta actividad seconcentró en determinar cuantitativamente las proteínas presentes en la leche envasada. Para cumplir con esto se procedió a realizar una titulación de la leche con hidróxido de sodio utilizando una bureta y matraces Erlenmeyer como principales materiales y agregando soluciones como oxalato de potasio, fenolftaleína y formaldehído, el procedimiento se llevó a cabo con el fin de obtener un promedio quepermitiese dar un resultado más acertado. Los resultados de la experiencia permitieron obtener un porcentaje de proteínas similar al indicado en el envase, pudiendo concluir que la caseína es la proteína más importante de la leche, siendo fundamental para la producción de derivados lácteos.
Palabras claves: leche, titulación, proteína, lácteos
II. Introducción
Sin duda alguna, hoy endía la leche es uno de los alimentos fundamentales de consumo masivo en todo el mundo, sobre todo en niños. La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. (Toledo & Andrades, 2013)1
Estas substancias en suspensión son: proteínas, grasas, hidratos de carbonos, vitaminas, entreotros.
La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%. En la leche humana no hay ni alfa ni gamma caseína. (Ruiz, 2008)2
Elcontenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de
0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. (ZULIA, 2004)3
Por otro lado, el principal hidrocarburo oazúcar, presente en la leche es la lactosa, un disacárido formado por glucosa y galactosa, esta se encuentra presente en la leche con un porcentaje promedio de 5%. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente enzima lactasa. Las enzimas le ayudan al cuerpo a absorber los alimentos. El hecho de no tener suficiente lactasa se denomina deficiencia delactasa. Los cuerpos de los bebés producen esta enzima, de tal forma que pueden digerir la leche, incluyendo la leche materna. Los bebés prematuros algunas veces tienen intolerancia a la lactosa. Los niños nacidos a término generalmente no muestran signos de esta intolerancia hasta que tienen al menos 3 años de edad. (UC)4
Las vitaminas y minerales presentes en la leche son en su mayoría calcio,fosforo y hierro, vitamina A, D y B2 principalmente.
Los objetivos de este práctico son cuantificar mediante titulación el porcentaje promedio de la proteína “caseína” presente en la leche que se vende en el mercado.
III. Procedimiento
Este paso práctico se inició montando un equipo de titulación colocando una bureta en un soporte universal con ayuda de una pinza para bureta. Una vezfinalizado el paso anterior se procedió a llenar la bureta con solución de hidróxido de sodio 0,1 N directamente del vaso precipitado que lo contenía, hasta completar los 30 ml totales de la bureta. Luego se depositaron 10 ml de leche en un matraz Erlenmeyer con una pipeta, se agregó 0,4 ml de solución de oxalato de potasio y alrededor de 0,5 ml de fenolftaleína como indicador. Se dejó reposar...
La leche es un producto obtenido de la secreción de la glándula mamaria, tiene un alto grado nutritivo ya que dentro de sus componentes podemos encontrar por ejemplo carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas; sus propiedades y características varían de un organismo a otro dependiendo de variados factores. El principal objetivo planteado para esta actividad seconcentró en determinar cuantitativamente las proteínas presentes en la leche envasada. Para cumplir con esto se procedió a realizar una titulación de la leche con hidróxido de sodio utilizando una bureta y matraces Erlenmeyer como principales materiales y agregando soluciones como oxalato de potasio, fenolftaleína y formaldehído, el procedimiento se llevó a cabo con el fin de obtener un promedio quepermitiese dar un resultado más acertado. Los resultados de la experiencia permitieron obtener un porcentaje de proteínas similar al indicado en el envase, pudiendo concluir que la caseína es la proteína más importante de la leche, siendo fundamental para la producción de derivados lácteos.
Palabras claves: leche, titulación, proteína, lácteos
II. Introducción
Sin duda alguna, hoy endía la leche es uno de los alimentos fundamentales de consumo masivo en todo el mundo, sobre todo en niños. La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. (Toledo & Andrades, 2013)1
Estas substancias en suspensión son: proteínas, grasas, hidratos de carbonos, vitaminas, entreotros.
La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%. En la leche humana no hay ni alfa ni gamma caseína. (Ruiz, 2008)2
Elcontenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de
0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. (ZULIA, 2004)3
Por otro lado, el principal hidrocarburo oazúcar, presente en la leche es la lactosa, un disacárido formado por glucosa y galactosa, esta se encuentra presente en la leche con un porcentaje promedio de 5%. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente enzima lactasa. Las enzimas le ayudan al cuerpo a absorber los alimentos. El hecho de no tener suficiente lactasa se denomina deficiencia delactasa. Los cuerpos de los bebés producen esta enzima, de tal forma que pueden digerir la leche, incluyendo la leche materna. Los bebés prematuros algunas veces tienen intolerancia a la lactosa. Los niños nacidos a término generalmente no muestran signos de esta intolerancia hasta que tienen al menos 3 años de edad. (UC)4
Las vitaminas y minerales presentes en la leche son en su mayoría calcio,fosforo y hierro, vitamina A, D y B2 principalmente.
Los objetivos de este práctico son cuantificar mediante titulación el porcentaje promedio de la proteína “caseína” presente en la leche que se vende en el mercado.
III. Procedimiento
Este paso práctico se inició montando un equipo de titulación colocando una bureta en un soporte universal con ayuda de una pinza para bureta. Una vezfinalizado el paso anterior se procedió a llenar la bureta con solución de hidróxido de sodio 0,1 N directamente del vaso precipitado que lo contenía, hasta completar los 30 ml totales de la bureta. Luego se depositaron 10 ml de leche en un matraz Erlenmeyer con una pipeta, se agregó 0,4 ml de solución de oxalato de potasio y alrededor de 0,5 ml de fenolftaleína como indicador. Se dejó reposar...
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