leche

LECHE


DEFINICIÓN
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas,grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua.
TIPO DE PROTEÍNAS QUE CONTIENE (LAS MÁS IMPORTANTES) Y PORCIÓN.
-caseina (80%
-b-lactoglobulina(3,2 g/kg proteína)-α-lactobumina( 1,2 g/kg proteína)





PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
CASEÍNA:
-partículas solidas que permanecen en suspensión en la leche.
- Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido oalcalino (limón, vinagre, etc.) se produce su desnaturalización
B-LACTOGLOBULINA:
-cuando se hierve la leche esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie.Α-LACTOALBUMINA:
-forma parte de la capa de nata.
- favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa.
-considerada por ser la típica proteína de suero




EFECTO QUE TIENEN ESASPROTEÍNAS EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
COLOR
Blanco amarillento, la intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína
de la leche), carotenos (colorantes quese encuentran en la hierba verde)
SABOR
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.
TEXTURA
La leche debe ser de consistencialíquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.
OPACIDAD
La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presenciade caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.



VENTAJAS
- su aporte calórico es bajo
- Es una fuente muy rica en calcio, indispensable para elfortalecimiento de los huesos.
- Aparte de calcio, nos aporta muchos otros nutrientes como vitaminas B2 y B12, y en menor proporción, magnesio y potasio.
- Acelera el proceso de recuperación de...