Leche

Múltiplos
Submúltiplos
Kilómetro cúbico = 109 m3
Hectómetro cúbico = 106 m3
Decámetro cúbico = 103 m3
Decímetro cúbico = 10-3 m3
Centímetro cúbico = 10-6 m3
Milímetro cúbico = 10-9 m3

Características generales[editar]
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuyacomposición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.36
Propiedades físicas[editar]
La leche de vaca tieneuna densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituyeel extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos,proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas[editar]
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidadde ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos
 
Composición media de la leche en gramos por litro

Agua
Extracto seco
Materia grasa
Materias nitrogenadas
Lactosa
Materias minerales




Totales
Caseína
Albúmina


Leche de mujer

905
117
35
12-14
10-12
4-6
65-70
3
Équidos
Yegua
925
100
10-15
20-22
10-12
7-10
60-65
3-5Asna
925
100
10-15
20-22
10-12
9-10
60-65
4-5
Rumiantes
Vaca
900
130
35-40
30-35
27-30
3-4
45-50
8-10
Cabra
900
140
40-45
35-40
30-35
6-8
40-45
8-10
Oveja
860
190
70-75
55-60
45-50
8-10
45-50
10-12
Búfala
850
180
70-75
45-50
35-40
8-10
45-50
8-10
Reno
675
330
160-200
100-105
80-85
18-20
25-50
15-20
Porcinos
Cerda
850
185
65-65
55-60
25-30
25-30
50-55
12-15
Carnívoros y Roedores
Perra
800
250
90-100100-110
45-50
50-55
30-50
12-14
Gata
850
200
40-50
90-100
30-35
60-70
40-50
10-13
Coneja
720
300
120-130
130-140
90-100
30-40
15-20
15-20
Cetáceos
Marsopa
430
600
450-460
120-130
-
-
10-15
6-8
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínasdel suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.37
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiOLOGICO

SENAAAA
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