Leche
Páginas: 18 (4453 palabras)
Publicado: 20 de febrero de 2013
La leche
Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas , las leches, en general, representan el alimento mas balanceado y apropiado para sus crías.
Además proporciona prácticamente todos los nutrimentos necesarios, también contiene diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológicos y deprotección para un recién nacido. La leche de la mujer contiene el factor bífidus del lactobacillus bifidus en el intestino del bebe, produce grandes cantidades de acido láctico
Las leches de otros mamíferos (vaca, camella, oveja, etc,.) son compuestos exclusivos para sus crías.
Composición de la leche
Durante los primeros días se produce el calostro, que es un liquido con alto contenido desolidos, de sabor amargo y muchas inmunoglobulinas y con una composición promedio de 79% de agua, 10% de proteínas, 7% de grasa, 3% de lactosa y 1% de cenizas; por su proporción de inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalización térmica.
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una parte de sus constituyentes también proviene del suero de la sangre. La lecheesta constituida por grasas , azucares, proteínas, minerales y vitaminas, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable de mas de 450 compuestos.
La leche es isotónica con la sangre ya que ambas presentan la misma molaridad y consecuentemente, la misma presión osmótica; la lactosa permanece casi constante por sufunción de regulador de la presión osmótica en la glándula mamaria.
Lípidos
La leche contiene un numero de sustancias lipídicas en muy baja concentración, pero que desempeñan funciones importantes destacan: diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos hidrocarburos.
Representada por un gran numero de sustancias solubles aun y cuandocorresponde al grupo de los triacilgliceridos; En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8, 30.7% y 2.9% de ácidos grasos saturados, Monoinsaturado y polinsaturados que en total representan 96.4% del total.
La leche también es llamada grasa butírica por su alto contenido de ácidos grasos de cadena corta.
Fosfolípidos
Desempeñan un papel muy importante ya que cumplen variasfunciones biológicas que afectan la estabilidad de la leche, actúan como emulsionantes naturales de los glóbulos de grasa y los estabiliza . Por ser ricos en ácidos grasos insaturados, se oxidan fácilmente.
Otros lípidos
La grasa láctea contiene además pequeñas cantidades de otros lípidos, Los esteroles mas importantes son el colesterol, se han identificado mas de 30 hidrocarburos.
Lactosa
Solose encuentra en las leches, principal hidrato de carbono de estos alimentos, también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares, estos últimos llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobretodo cuando ésta ha sido sometida a tratamiento térmico.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático enel que interviene la a-lactalbumina y contribuye junto con las sales , al sabor global de este alimento; al ser un azúcar reductor interviene en las reacciones de Maillard y de caramelizarían.
Existe en dos formas isométricas, a y b, que se diferencian por sus propiedades físicas, tales como poder rotatorio, temperatura de fusión, solubilidad etc.
Proteínas
Se dividen en dos grandes grupos deacuerdo con su estado de dispersión: Caseínas que representan 80% del total. Proteínas del suero o seroproteínas que constituyen el 20% restante.
Caseínas
Son por definición las fosfoglucoproteinas que precipita de la leche descremada a pH 4.6 y 20° C, Son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos.
1. Las caseinas tienen varias propiedades comunes: Un...
Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas , las leches, en general, representan el alimento mas balanceado y apropiado para sus crías.
Además proporciona prácticamente todos los nutrimentos necesarios, también contiene diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológicos y deprotección para un recién nacido. La leche de la mujer contiene el factor bífidus del lactobacillus bifidus en el intestino del bebe, produce grandes cantidades de acido láctico
Las leches de otros mamíferos (vaca, camella, oveja, etc,.) son compuestos exclusivos para sus crías.
Composición de la leche
Durante los primeros días se produce el calostro, que es un liquido con alto contenido desolidos, de sabor amargo y muchas inmunoglobulinas y con una composición promedio de 79% de agua, 10% de proteínas, 7% de grasa, 3% de lactosa y 1% de cenizas; por su proporción de inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalización térmica.
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una parte de sus constituyentes también proviene del suero de la sangre. La lecheesta constituida por grasas , azucares, proteínas, minerales y vitaminas, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable de mas de 450 compuestos.
La leche es isotónica con la sangre ya que ambas presentan la misma molaridad y consecuentemente, la misma presión osmótica; la lactosa permanece casi constante por sufunción de regulador de la presión osmótica en la glándula mamaria.
Lípidos
La leche contiene un numero de sustancias lipídicas en muy baja concentración, pero que desempeñan funciones importantes destacan: diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos hidrocarburos.
Representada por un gran numero de sustancias solubles aun y cuandocorresponde al grupo de los triacilgliceridos; En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8, 30.7% y 2.9% de ácidos grasos saturados, Monoinsaturado y polinsaturados que en total representan 96.4% del total.
La leche también es llamada grasa butírica por su alto contenido de ácidos grasos de cadena corta.
Fosfolípidos
Desempeñan un papel muy importante ya que cumplen variasfunciones biológicas que afectan la estabilidad de la leche, actúan como emulsionantes naturales de los glóbulos de grasa y los estabiliza . Por ser ricos en ácidos grasos insaturados, se oxidan fácilmente.
Otros lípidos
La grasa láctea contiene además pequeñas cantidades de otros lípidos, Los esteroles mas importantes son el colesterol, se han identificado mas de 30 hidrocarburos.
Lactosa
Solose encuentra en las leches, principal hidrato de carbono de estos alimentos, también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares, estos últimos llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobretodo cuando ésta ha sido sometida a tratamiento térmico.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático enel que interviene la a-lactalbumina y contribuye junto con las sales , al sabor global de este alimento; al ser un azúcar reductor interviene en las reacciones de Maillard y de caramelizarían.
Existe en dos formas isométricas, a y b, que se diferencian por sus propiedades físicas, tales como poder rotatorio, temperatura de fusión, solubilidad etc.
Proteínas
Se dividen en dos grandes grupos deacuerdo con su estado de dispersión: Caseínas que representan 80% del total. Proteínas del suero o seroproteínas que constituyen el 20% restante.
Caseínas
Son por definición las fosfoglucoproteinas que precipita de la leche descremada a pH 4.6 y 20° C, Son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos.
1. Las caseinas tienen varias propiedades comunes: Un...
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