Leches Concentradas Practica #3

LECHES CONCENTRADAS: AREQUIPE Y LECHE CONDENSADA










RAFAEL DAVID ALFARO NORIEGA
CRISTINA ISABEL HOYOS TORRES
LIZETH PABON OCAMPO









ING.ROBERT VALERA
DOCENTE









UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR, CESAR
2014


INTRODUCCION

Las denominadas lechesconcentradas, al igual que la leche en polvo, se encuadran dentro delos llamados productos lácteos conservados, que son productos obtenidos de la leche a los que se les somete a un proceso de extracción de agua con el objetivo de conseguir productos que posean una conservación a largo plazo.
Estas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporadaes el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos, por este motivo no se altera; mientras que la leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar, para este producto el principal agente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del mediodestruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.
Colombia y los demás países latinoamericanos tienen en el mercado otros productos concentrados como el arequipe, también denominado dulce de leche, el manjar blanco y panelitas de leche, los cuales junto a la leche condensada son bastante comercializados.
El presente trabajo detalla el proceso deelaboración de las dos leches concentradas más consumidas en nuestro país, arequipe y leche condensada, realizados en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar. Se hace igualmente un análisis respecto a las diferencias entre el proceso industrial propiamente y el llevado a cabo, comparando el producto final comercial y el obtenido.







OBJETIVO GENERAL
Elaborar leches concentradas(arequipe light y leche condensada azucarada) a partir de leche entera y leche descremada en polvo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer los procesos de elaboración de leches concentradas.

Elaborar productos sanos e inocuos mediante la aplicación de las normas básicas de manipulación e higiene de alimentos.

Comprender lasreacciones ocurridas en la elaboración de arequipe y leche condensada y suimportancia en la obtención de los productos finales.

Reconocer los principios de conservación en ambos productos.

Establecer las diferencias entre las características de los productos comerciales y los obtenidos en la práctica.












MARCO TEORICO
Leches concentradas
La concentración de la leche tuvo sus orígenes después de los trabajos de Nicolás Appert; y en 1856,Gail Borden patentó el procedimiento para fabricar leche concentrada estéril. Casi paralelamente se empezó a desarrollar el proceso de elaboración de leche condensada utilizando concentraciones del 45% de azúcar y así en 1883, se montó la primera planta para la producción de leche condensada en Canadá.
La concentración y la desecación son procedimientos que permiten una conservación prolongada detodos los componentes de la leche en volumen reducido. Algunos de los productos concentrados tienen utilizaciones especiales, pero su mayor interés reside en poder guardar producciones excedentes de leche de una estación a otra, o de un país a otro.
La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche descremada o leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadasson tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal. Al respecto, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, con porcentajes de sólidos que van del 24 al 36%.
Las primeras etapas de fabricación son similares para los dos productos: estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación. En ese sentido, Alais et al. (1985)...