practica de la leche



























INTRODUCCIÓN

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de granos, carnes y productos hortofrutícolas, ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el año. Hoy en día el secado de vegetales y carne tiene solamente una función, laconservación más natural de los alimentos.
Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos, una de ellas es conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en períodos de escasez o fuera de temporada, otra bien puede ser asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.
Así pues, la energía del Sol, se puede utilizar correctamente parabeneficio de la salud y para la economía familiar. Para ello, se han creado métodos o procedimientos que aseguran un buen proceso a través de aparatos especialmente diseñados.
En los secadores solares los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a través del efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los siguientes elementos:
• Una superficie metálica oscura,preferiblemente de color negro, generalmente orientada hacia la dirección del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos. El calor producido de esta manera es transferido al aire, que está en con- tacto con dicha superficie.
• Una cobertura transparente (vidrio o plástico), que deja pasar la radiación luminosa y que evita el escape del aire caliente
Para un mayor rendimiento, algunos modelos de secaderossolares de gran capacidad disponen de un sistema de cale- facción combinado. Se usa un combustible o energía eléctrica como fuente de energía auxiliar para los periodos con deficiencia de radiación solar, para los días nublados y para seguir trabajando en horas de la noche.
El proceso de secado se produce por la acción de aire cálido y seco, que pasa por los productos a secar, ubicadosgeneralmente en bandejas en el interior del secadero. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.
Los factores claves para un buen secado son entonces:
Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
Aire con un bajo contenido de humedad
Movimiento constante del aire.
Por otro lado, el secado al solevolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo másparecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones.

Se busca que sea lo más rápido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:
➢ Área expuesta: Entre más divididoesté el alimento, hasta cierto límite, más posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.
➢ Temperatura: Entre más alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisión de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad.
➢Velocidad del aire.
➢ Humedad del aire.
➢ Presión atmosférica.
Entre los cambios físicos tenemos el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos como de sus equivalentes reconstituidos, por referencia al calor, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.
Por esto la deshidratación es el método de conservación para productos almacenados a temperaturas elevadas.
Para lograr una...