leches

PROCESO DE CHORIZO ESPAÑOL













SENA
CETRO AGROPECUARIO DE BUGA
COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS
2013




PROCESO DE CHORIZO ESPAÑOL


TRABAJO SOBRE EL PROCESO DEL CHORIZO ESPAÑOL



INSTRUCTOR
MAURICIO ACELAS














SENA
CETRO AGROPECUARIO DE BUGA
COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIALTECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS
2013



CONTENIDO

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….....4
OBJETIVOS………………………………………………………………………......5
FORMULACION………………………………………………………………….......6
DIAGRAMA DE FLUJO DE CHORIZO ESPAÑOL…...………………………….7
DESCRIPCION DEL PROCESO CHORIZO ESPAÑOL…………………....…....8
FORMULACION EN EXCEL Y TABLA DE COSTOS, COSTO TOTAL DE PRODUCTO Y PORUNIDADES……………………………………………….....10
BALANCE DE MASA……………………...………….……………………….......11
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS………………………………………...….…......12
CONCLUSIONES……………………………………............................................18















INTRODUCCION

El chorizo es un producto embutido a base de carne, grasa, especias naturales y artificiales, aditivos que son utilizados como conservantes y resaltadores de color y sabor.
En nuestracultura el chorizo es un alimento de alto consumo ya que tiene alto contenido en proteínas y es un producto económico.
El chorizo tiene amplia gama de tipos, esto varía dependiendo del tipo de carne q se utilice, los porcentajes utilizados de los mismos, el tipo de condimentos q se utilice, y en este caso del proceso realizado en la práctica de cárnicos se elaboró un chorizo tipo español con unascaracterísticas específicas, como un leve sabor acido esto debido a la adición de jugo de naranja y nuez moscada con un porcentaje del 12 % de grasa que lo clasifica como un producto estándar bajo en grasa , además con un ingrediente especial como el vino seco.
















OBJETIVO GENERAL

• Elaborar un producto cárnico con 80% de carne de cerdo, grasa y dos tipos de especias.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar un producto embutido a base de carne el cual sea económico para el consumidor.

• Evaluar las características organolépticas de los derivados cárnicos obtenidos.

• Conocer la fórmula del chorizo español para poder hacerlo de una buena calidad.















FORMULACION DE CHORIZO ESPAÑOL.


CHORIZO ESPAÑOL

% GR
Carne de cerdo80 3,9
Grasa de cerdo 12 0,585
Almidón de papa 2 0,09
Hielo en escarcha 6 0,2

TOTAL

4,775

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

Sal 0,8 38,2
Nitral 0,25 11,9
Eritorbato o ascorbato 0,05 2,3
Condimento 1,0 47,7
Azúcar 0,2 9,55
Paprika 0,2 9,55
Cebolla fresca 7 111,4
Ajo fresco 0,5 23,8
Nuez moscada 0,05 2,3
Cilantro fresco 0,6 28,6
Humo liquido 0,1 4,7
Jugo de naranja 0,3 14,3
Vinoseco 0,7 33,4










DIAGRAMA DE FLUJO DE CHORIZO ESPAÑOL

H.P -> TRON al 1% (100 ml) en 10Lt de Agua

Selección de M.P -> Carne, Aditivos y condimentos, Grasa, Escarcha

Formulación (Alistamiento de la materia prima e insumos)

Pesar materia prima, aditivos y conservantes

Moler -> Carne y grasa en disco de 6mm

Mezclado homogéneamenteEmbutidora en tripa natural

Amarrar en 10cm

Horneado -> 75°C a 45 -60min

Pesaje

Almacenar




DESCRIPCION DEL PROCESO
CHORIZO ESPAÑOL

1. EXPLICACION POR ETAPAS DEL PROCESO
PRIMERA ETAPA (RMP)
Alistamiento y verificación de existencia de todas las materias primas e insumos para la elaboración del producto chorizo suizo, en esta etapa adicionalmente sehizo una adecuación a la carne antes del posterior molido donde se retiró exceso de grasa ya que era una carne con alto porcentaje en grasa que puede afectar el balance de grasa de la formulación.

SEGUNDA ETAPA (PESAJE)
En esta etapa se pesan las materias primas e insumos según la formulación estandarizada.

TERCERA ETAPA (ACONDICIONAMIENTO DE LAS MATERIAS...