Lecitina de Soja Simple obtención y diversidad de aplicación


Lecitina de Soja
Simple obtención y diversidad de aplicación














Cátedra de Bromatología
Jorgelina Oddo
Diciembre 2012





Introducción
La industria aceitera procesa semillas oleaginosas para obtener principalmente, aceite crudo y como subproductos, harinas y pellets. Posteriormente, el aceite es utilizado en los procesos de refinado de la industriaalimenticia que lo convierten en apto para consumo humano.
Dichos aceites, generalmente provienen de extracción por solventes, donde sus impurezas contienen glicéridos, ácidos grasos libres, iones metálicos, pigmentos, olores, sólidos en suspensión, ceras, carbohidratos, fragmentos de proteínas, materiales resinosos, humedad, fosfátidos, entre otros. Estos compuestos dificultan el procesamiento,almacenamiento y traslado de los aceites, haciendo necesaria su eliminación.
Durante el desarrollo de tecnologías que se utilizaron para optimizar la separación de las impurezas del aceite, se logró la recuperación de los fosfátidos de manera sencilla y a bajo costo. A partir de investigaciones en sus posibles aplicaciones en varias industrias y la aceptación por parte de los mercados, surge delos fosfátidos un nuevo subproducto de gran valor comercial.
Del grupo de fosfátidos extraídos, se destacan las lecitinas por su capacidad emulsionante entre sus propiedades físico-químicas más importantes.
La lecitina se encuentra en numerosos aceites de oleaginosas, incluyendo algodón, maní, soja, girasol, colza o canola y maíz. Su contenido fluctúa desde un 0,5% a un 2,2%. También seencuentra presente en sustancias animales que incluyen los huevos y leche.
De todos los aceites comunes, la soja posee el nivel más alto de lecitina. Aunque solo representa el 0,5% de la soja, es quizás, el constituyente más interesante y dinámico de todos los que se encuentran en esta oleaginosa, ya que su utilización en productos alimenticios y no alimenticios, la convierte en un subproducto muyimportante en la industria procesadora de la soja.
En la década de los ´30 y ´40 se realizaron investigaciones extensas en el desarrollo de aplicaciones de lecitina, con modificaciones y perfeccionamiento del producto, lográndose un gran número de patentes. Los productos de lecitina eran vendidos para diversas aplicaciones, como productos de chocolates y confitería, margarinas, panificación, textiles,insecticidas, pinturas, etc.
A pesar del gran mejoramiento en la tecnología para el procesamiento del aceite de soja en los últimos 40 años, los procesos básicos para la obtención de lecitina cruda se han probado a sí mismos, resistiendo la prueba del tiempo. Virtualmente las mismas técnicas de recuperación utilizadas en los años ´30 son aplicadas en la actualidad. Los productos de lecitinacomercial modernos, están basados en versiones actualizadas de procesos de desgomado desarrollados hace 50 años.
Antes de analizar el proceso de elaboración de lecitina, es conveniente una breve introducción de su composición y de las propiedades físicas y químicas que posee para entender la diversidad de productos en donde se aplica.
Composición de la lecitina cruda
La lecitina cruda,básicamente está compuesta por:
Aceite de soja: 30 a 50%
Fosfatidilcolina: 16% (principal compuesto activo)
Fosfatidiletanolamina: 14% (cefalina)
Mezcla de fosfátidos de inositol: 12%
Sustancias diversas (acido fosfático, glicolípidos, fosfatidilserina, carbohidratos, esterol y tocoferoles)
Humedad < 1%
Los fosfátidos y su química
Los fosfátidos son productos de esterificación de alcoholespolihídricos (glicerol) con ácidos grasos y fosfóricos combinados con compuestos que contienen nitrógeno: colina, inositol, etanolamina.
Los tres fosfátidos más importantes encontrados en la lecitina incluyen fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol:
La fosfatidilcolina FC o PC, se caracteriza por una base de...