Legislación para rubros de cocina

BPM
Control de las operaciones.
La calidad de un alimento se construye desde el primer paso de la cadena de elaboración. Y este primer paso es la compra de las materias primas o ingredientes que formaran este alimento. Recuerde que es imposible obtener un buen producto si se parte de una materia prima de mala calidad. Luego la calidad deberá mantenerse a lo largo de cada uno de los pasossiguientes en el proceso de elaboración. A continuación se brinda una serie de recomendaciones para lograr el objetivo de obtener un alimento de la mejor calidad.

Compra, Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
La compra de alimentos seguros
El elaborador de alimentos tiene la palabra final para aceptar o rechazar las materias primas e ingredientes que compra, y puede tomar una serie depasos para minimizar la ocurrencia de problemas.
Se deben tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la
posibilidad de obtener alimentos de mala calidad:
· Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento
· El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (CódigoAlimentario Argentino, SENASA). El proveedor es quien debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final.
· La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante
· Periódicamente, se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica
· Cuando sea posible, es conveniente hacer una visita a lasinstalaciones de los proveedores
· Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipulación de los alimentos que distribuyen

La recepción e inspección de alimentos
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será posible obtener un buenproducto desde el punto de vista higiénico sanitario
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.
La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector. Una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso debencerrarse para evitar el ingreso de plagas.
En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.

Para controlar efectivamente la recepción de materias primas envasadas, seprocederá de la siguiente forma:
1) Se verifica que el vehículo cuente con la habilitación correspondiente y que además tenga las puertas cerradas o caja cubierta, que cumpla con la
temperatura acorde al producto que transporta y que se encuentre en optimas condiciones de higiene.
2) Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen).
Si coincide se sigue al próximo paso; sino coincide la mercadería se rechaza.
3) Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos cuyo envase este roto.
4) En los alimentos que requieran refrigeración, se toma la temperatura viendo que la mismasea la que se indica en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo. En el primer caso se evalúa el almacenamiento del proveedor y en el segundo, el transporte. Como regla general, los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura...