LEGUMINOSAS SECAS

LEGUMINOSAS SECAS
I. INTRODUCCIÓN

Las leguminosas secas son las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, que resultan adecuadas para la alimentación.
En muchos países en desarrollo como en Ecuador, en los cuales las proteínas animales son escasas y costosas para el promedio de ingresos de la población mayoritaria, laprincipal fuente dietética de proteínas se encuentra en los alimentos de origen vegetal.
Las leguminosas cubren una parte considerable de las necesidades dietéticas, pues son ricas en proteínas y contienen cantidades considerables de carbohidratos, lípidos minerales y vitaminas. Representan un importante recurso alimentario, especialmente cuando se consumen junto con los cereales en la mismacomida. Casi todas las culturas han desarrollado sus propias combinaciones tradicionales de cereales y leguminosas. La utilización de leguminosas en la alimentación humana, significa no solo un ahorro sustancial para el consumidor, sino una alternativa viable para el establecimiento de fuentes proteicas con indudables ventajas nutritivas tal como un reducido contenido de colesterol.
Sin embargo, notodos los componentes de la leguminosa contienen los nutrientes en forma directamente disponible y apetecible, por lo que es necesario optimizar su utilización, mediante la preparación de recetas nutritivas, exquisitas, variadas, con ingredientes que se producen en el país y que ayudaran a mejorar la dieta, la calidad de vida de la población Ecuatoriana y a preservar el arte culinario como parte denuestra cultura y de nuestra identidad histórica.


II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar la calidad nutricional de las leguminosas secas para poder incorporarlas en la dieta diaria de las personas y así evitar varias enfermedades
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el valor nutricional de las leguminosas y saber la función que cumplen dentro del organismo.

Evaluar el valornutritivo de las diferentes preparaciones para que las personas tengan una opción nutritiva y variada de alimentación.


Reducir la aparición de varias enfermedades por la inadecuada alimentación o el desconocimiento del valor beneficioso de las leguminosas secas.
III. MARCO TEÓRICO
LEGUMINOSAS SECAS
Las leguminosas   son alimentos de origen vegetal que proceden de las semillas, las mismas quese encuentran dentro de una vaina pueden consumirse secas o frescas en cuyo caso el valor nutricional y características sensoriales varían notablemente. Las leguminosas frescas nutricionalmente se asemejan a las hortalizas.
Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el ser humano, se han encontrado relaciones, hace más de 1.000 años, en la zona que hoy en día sellama Oriente Próximo, entre la presencia de ciertas semillas como el trigo, las lentejas o las arvejas y los asentamientos humanos. Los restos fósiles de hace 8.000 años indican que ya se encontraban cultivadas por el ser humano.

En lo que hoy es América se han datado, al menos, del 4.000 a.c., 1.000 años antes que el cultivo del maíz.

Actualmente, las recomendaciones, plasmadas, porejemplo, en las pirámides alimenticias, indican que se debe consumir leguminosa seca de 2 a 3 veces por semana, como parte de una dieta sana.

Principales leguminosas están representadas por la alfalfa, arvejas, fréjol, garbanzos, habas, lenteja, chochos, soya.

En las legumbres se distinguen tres partes diferenciadas:

Envoltura, de espesor variable de una leguminosa a otra, que contiene altacantidad de fibra
Dos cotiledones, en el interior de la envoltura que contienen proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas así como algunas sustancias no nutritivas pero de importancia para la salud humana.
El germen, que supone del 1 al 3% del peso de la semilla.
Valor Nutricional
Tienen muy poca cantidad de agua, entre el 5 y el 15%. alto contenido proteico, entre el...