Leguminosas

LEGUMINOSAS
Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas). La soja también es una legumbre de gran interés en nutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en proteína altamentedisponible, aunque se cultiva poco en nuestro país.
- Proteína de alta calidad (sólo le falta un aminoácido la metionina, que lo tienen en cantidad los cereales). - Fibra (cantidad importante 12% -galactomananos-). - Hidratos de carbono (almidón 54%). - Grasa en pequeña cantidad (AGM y AGP). - Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc. - Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en pequeña cantidad.Entendemos por leguminosas grano a un conjunto de especies pertenecientes a la familia de las Papilionáceas, cuya principal utilidad agrícola es el empleo de sus semillas en la alimentación animal y humana, debido principalmente a su alto contenido en proteínas. También se utiliza en alimentación animal su paja y algunas especies suelen cultivarse para forraje o abonado en verde.
Desde el puntode vista agronómico, en los escritos más antiguos las leguminosas son considerados como cultivos mejorantes y se recomienda incluirlas en la rotación de cultivos.

LEGUMBRE
Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi (en Chile). Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y lasplantas que lo producen.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseenuna carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo delas plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la plantacomo almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.


HORTALIZA
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadaculinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua, no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto

COMPOSICIÓN DE LASHORTALIZAS
• Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 por ciento de su peso.
• Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono....