Leguminosas

INTRODUCCIÓN
El reino vegetal constituye un pilar esencial dentro de la alimentación del hombre ya que satisface una parte considerable de sus necesidades alimentarias. De las 350.000 especies botánicas documentadas, unas 18.000 especies, de árboles, arbustos y plantas herbáceas, pertenecen a la familia de las leguminosas que ocupan el segundo lugar en producción tras los cereales.
Lasleguminosas son un conjunto de especies pertenecientes a la familia Fabaceae (Papilonaceae de la sistemática clásica), que se diferencian de otras familias por rasgos morfológicos muy característicos como es la presencia de semillas contenidas en una vaina constituyendo el fruto o legumbre. Sus semillas maduras se emplean en alimentación principalmente por su elevado contenido proteico (15-45%). Estafamilia comprende unos 600 géneros y 18000 especies, de las cuales unas 200 son de consumo humano y animal.
Las legumbres y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre, siendo la base esencial de su alimentación durante milenios. De hecho, en los yacimientos arqueológicos de diferentes civilizaciones del mundo, siempre aparece una legumbre junto a un cereal. Estas referenciaspermiten valorar la importancia que siempre ha tenido la producción y consumo de legumbres en los principales países mediterráneos y de manera muy especial, en España. Sólo en tiempos recientes se ha visto amenazado su consumo, llevando a sustituir, sin un control racional, las proteínas de origen vegetal por las procedentes de animales. Pero en la actualidad, existe una actitud consciente de vueltaa una alimentación basada fundamentalmente en los productos vegetales y las legumbres están recuperando la privilegiada posición que ocuparon en otros tiempos dentro de la dieta mediterránea.

LEGUMINOSAS
L
as leguminosas son un conjunto de especies pertenecientes a la familia Fabaceae (Papilonaceae de la sistemática clásica), que se diferencian de otras familias por rasgos morfológicos muycaracterísticos como es la presencia de semillas contenidas en una vaina constituyendo el fruto o legumbre.
Su utilidad primaria reside en las semillas más que en ninguna otra parte del vegetal, si bien en algunas especies existen variedades en las que también es utilizable la legumbre.
El interés de la semilla de estas especies radica en su empleo en la alimentación tanto humana como animal,debido a su alto contenido proteínico. Por selección artificial también se han conseguido variedades en las que el máximo interés industrial reside en el contenido graso, sin que esto quiera decir que el subproducto (las tortas o turtós) de la extracción de aceite sea de menor importancia.
Las leguminosas también tienen utilidad, generalmente considerada como secundaria, como forraje, abono verde,ensilado, henificado o paja.
Las legumbres y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre, siendo la base esencial de su alimentación durante milenios.
Las características botánicas más representativas de las leguminosas son:
Sus hojas: compuestas (que presenta varios foliolos), muy a menudo trifoliadas.
Sus flores: típicas, tienen forma de mariposa si se presentandesplegadas.
Inflorescencia: las flores son solitarias o pueden disponerse en diversos tipos de inflorescencias: racimos terminales o axilares, a veces se modifican hasta parecer cabezuelas y, en otras ocasiones, umbelas.
Las semillas: suelen tener forma arriñonada. Lo más característico es la presencia de grandes cotiledones ricos en reservas.
Fruto: técnicamente denominado legumbre, deriva de unovario compuesto por un sólo carpelo el cual —en la madurez— se abre longitudinalmente en dos valvas.
La raíz: presentan un predominio del sistema primario, es decir, de aquél que proviene de la radícula del embrión. Las raíces de las leguminosas son a menudo profundas y casi siempre exhiben nódulos poblados de bacterias del género Rhizobium que asimilan el nitrógeno atmosférico.
Condiciones de...