Levadura

LAS
LEVADURAS.

No fue sino hasta 1857, gracias al microscopio
y a Luis Pasteur, que se conoció con mayor
claridad las características de las levaduras.

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Proceso metabólico en elcual están
involucrados microorganismos que se
alimentan del almidón y azucares
existentes en la harina, lo cual da
lugar
a
la fermentación
alcohólica, cuyo resultado es etanol y
dióxido decarbono en forma de gas.
El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando de
volumen.
Hoy se conocen mas de 100 especies
diferentes de levaduras; de todas
ellas una en especial es laresponsable de causar fermentación
en el pan al igual que la cerveza y el
vino;  Saccharomyces cerevisiae.

Fermentación

TIPOS DE LEVADURAS
LEVADURA SECA
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Se obtiene de los tanques defermentación y
posteriormente se desecan para detener los
procesos metabólicos de las levaduras.

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Las levaduras secas se reactivan cuando son
introducidas en un medio acuoso templado(25 °C30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la
masa, en este caso se denominan ”levaduras
activas”.

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Existen
levaduras
denominadas
como ”instantáneas” que no necesitan ser pre
hidratadas y que semezclan con la harina y el
agua al mismo tiempo, por regla general
proporcionan dióxido de carbono de forma más
vigorosa que las levaduras activas.

LEVADURA FRESCA
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Obtenidainmediatamente
de
una
fermentación y posteriormente refrigerada
en forma de cubos (de 50 g aprox.) con
textura de pasta comprimida que poseen
una vida útil de escasas semanas.

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Los panaderos suelenpreferir este tipo de
levadura, el problema es que posee
una vida media inferior a otras. 

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La levadura fresca es similar a la levadura
seca, la única consideración es que debe
emplearse eldoble que la seca; por
ejemplo, si una receta de pan indica 25g de
levadura seca, en ese caso se empleará el
doble de levadura fresca, y viceversa.

LEVADURAS NATURALES
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Son aquellas...