levaduras de cerveza resume
Páginas: 9 (2028 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2014
LEVADURAS EN CERVEZA
RESUMEN
La biotecnología fue evolucionando a medida que evolucionó el ser humano. Junto con esta evolución se fue descubriendo e identificando la principal levadura que fermenta la cerveza, Saccharomycescerevisiae, perteneciente al reino Fungi y que tiene la capacidad de fermentar y asimilar la glucosa, la sacarosa, la maltosay la galactosa. Además, produce y tolera elalcohol, tiene capacidad de flocular, tolerancia a la osmolaridad del medio, tolerancia a altas temperatura, capacidad y vigor en la fermentación de azúcares.
Los principales componentes de la cerveza son: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. El sabor y su propiedad embriagadora se deben al etanol, su aroma y sabor amargo al lúpulo, su color al proceso de secado al horno y componentesformados durante la fermentación, su valor nutritivo al contenido de extractos solubles del mosto y su efecto refrescante al dióxido de carbono.
Refiriéndose a la fermentación, este es el proceso trascedentepara la elaboración de cerveza donde se establecen reacciones complejas y es el determinante para el índice de calidad de la cerveza. En este proceso llevado a cabo por la levadura, se cambia ellúpulo y la mayor parte de los azucares a etanol y dióxido de carbono, en una temperatura elevada.
PALABRAS CLAVE: Saccharomycescerevisiae, cerveza, fermentación, levaduras.
INTRODUCCIÓN
A medida que el ser humano evolucionaba conjuntamente a esto los procesos biotecnológicos, como es el caso de la elaboración de cerveza. La cerveza ha sido utilizada por diferentes culturas a través delos tiempos, siendo como base principal un almidón pero a más de esto se necesitó la ayuda de microorganismos como levaduras para su fermentación.
Con el paso de los años se logró identificar que la principal levadura para la fermentación de la cerveza es la Saccharomycescerevisiae, y su nivel de resistencia al alcohol es del 12%.A partir de esto nace el deseo de conocer sobre otras cepas quetengan la capacidad fermentativa para esta bebida, y conocer su capacidad de resistir mayores concentraciones de alcohol que las antes mencionadas.
Muchos investigadores han realizado investigaciones sobre este ámbito partiendo de que las levaduras se definen como microorganismos eucariotas del reino Fungi, cuyo crecimiento vegetativo se produce en su mayoría a partir de la gemación o fisiónbinaria, y cuyas esporas sexuales no se forman en el interior de cuerpos fructíferos (Kurtzman y Fell, 1998).La mayor parte de las levaduras se consideran unicelulares, con un solo núcleo y una estructura de pared celular variable, lo que ha permitido su clasificación en Ascomycetos y Basidiomycetos. Algunas especies se caracterizan por formar pseudohifas o incluso hifas verdaderas. Las célulasvegetativas pueden presentar morfologías muy variadas, determinándose en algunas especies la formación de esporas asexuales. Muchas levaduras presentan reproducción sexual, formando ascas o basidios, estructuras donde tiene lugar la meiosis y que definen el estado perfecto de la levadura. Pueden tener ciclos de vida muy complejos, además de ser muy variables en cuanto a sus capacidades fisiológicas. Laslevaduras están consideradas como el grupo más importante de microorganismos, y han sido utilizadas durante siglos por el hombre por su interés comercial en la producción de cerveza (Deák y Beuchat, 1996).
El presente trabajo de revisión se hizo tomando en cuenta la importancia del auge de las actividades biotecnológicas en el campo alimenticio, y como aspecto principal la fermentación deazucares. Considerando que la cerveza es ampliamente consumida en nuestro medio y alrededor del mundo,nos centraremos en la actividad metabólica de la Saccharomycescerevisiae.
Nuestro propósito es conocer las levaduras empleadas en la producción de cerveza, e informarnos mucho más sobre la Saccharomycescerevisiae que es la comúnmente utilizada. Al mismo tiempo que tenemos la oportunidad de...
RESUMEN
La biotecnología fue evolucionando a medida que evolucionó el ser humano. Junto con esta evolución se fue descubriendo e identificando la principal levadura que fermenta la cerveza, Saccharomycescerevisiae, perteneciente al reino Fungi y que tiene la capacidad de fermentar y asimilar la glucosa, la sacarosa, la maltosay la galactosa. Además, produce y tolera elalcohol, tiene capacidad de flocular, tolerancia a la osmolaridad del medio, tolerancia a altas temperatura, capacidad y vigor en la fermentación de azúcares.
Los principales componentes de la cerveza son: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. El sabor y su propiedad embriagadora se deben al etanol, su aroma y sabor amargo al lúpulo, su color al proceso de secado al horno y componentesformados durante la fermentación, su valor nutritivo al contenido de extractos solubles del mosto y su efecto refrescante al dióxido de carbono.
Refiriéndose a la fermentación, este es el proceso trascedentepara la elaboración de cerveza donde se establecen reacciones complejas y es el determinante para el índice de calidad de la cerveza. En este proceso llevado a cabo por la levadura, se cambia ellúpulo y la mayor parte de los azucares a etanol y dióxido de carbono, en una temperatura elevada.
PALABRAS CLAVE: Saccharomycescerevisiae, cerveza, fermentación, levaduras.
INTRODUCCIÓN
A medida que el ser humano evolucionaba conjuntamente a esto los procesos biotecnológicos, como es el caso de la elaboración de cerveza. La cerveza ha sido utilizada por diferentes culturas a través delos tiempos, siendo como base principal un almidón pero a más de esto se necesitó la ayuda de microorganismos como levaduras para su fermentación.
Con el paso de los años se logró identificar que la principal levadura para la fermentación de la cerveza es la Saccharomycescerevisiae, y su nivel de resistencia al alcohol es del 12%.A partir de esto nace el deseo de conocer sobre otras cepas quetengan la capacidad fermentativa para esta bebida, y conocer su capacidad de resistir mayores concentraciones de alcohol que las antes mencionadas.
Muchos investigadores han realizado investigaciones sobre este ámbito partiendo de que las levaduras se definen como microorganismos eucariotas del reino Fungi, cuyo crecimiento vegetativo se produce en su mayoría a partir de la gemación o fisiónbinaria, y cuyas esporas sexuales no se forman en el interior de cuerpos fructíferos (Kurtzman y Fell, 1998).La mayor parte de las levaduras se consideran unicelulares, con un solo núcleo y una estructura de pared celular variable, lo que ha permitido su clasificación en Ascomycetos y Basidiomycetos. Algunas especies se caracterizan por formar pseudohifas o incluso hifas verdaderas. Las célulasvegetativas pueden presentar morfologías muy variadas, determinándose en algunas especies la formación de esporas asexuales. Muchas levaduras presentan reproducción sexual, formando ascas o basidios, estructuras donde tiene lugar la meiosis y que definen el estado perfecto de la levadura. Pueden tener ciclos de vida muy complejos, además de ser muy variables en cuanto a sus capacidades fisiológicas. Laslevaduras están consideradas como el grupo más importante de microorganismos, y han sido utilizadas durante siglos por el hombre por su interés comercial en la producción de cerveza (Deák y Beuchat, 1996).
El presente trabajo de revisión se hizo tomando en cuenta la importancia del auge de las actividades biotecnológicas en el campo alimenticio, y como aspecto principal la fermentación deazucares. Considerando que la cerveza es ampliamente consumida en nuestro medio y alrededor del mundo,nos centraremos en la actividad metabólica de la Saccharomycescerevisiae.
Nuestro propósito es conocer las levaduras empleadas en la producción de cerveza, e informarnos mucho más sobre la Saccharomycescerevisiae que es la comúnmente utilizada. Al mismo tiempo que tenemos la oportunidad de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.