Levaduras en alimentación

Las LEVADURAS en la FERMENTACIÓN

Concepto General de Fermentación
La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía.
Hay muchos tipos de fermentación, pero en condiciones fermentativas solo se efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y, por consiguiente, sólo unapequeña cantidad de la energía potencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentación fueron atesorados desde la antigüedad por importantes civilizaciones como la egipcia, la asiría, la azteca y la china que la emplearon para la producción de bebidas alcohólicas.
Las técnicas de fermentación se modernizaron a partir de la aparición de técnicas de cultivos puros de células.Historia
La primera explicación bioquímica del proceso por el cual el azúcar en solución acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbónico, en virtud de la acción de células vivas de levadura, la dio el químico francés Louis Pasteur (1822-1895).
Descubrió, que mientras se descompone el azúcar en ausencia de aire, las células de levadura viven y se propagan en el líquido de la fermentación y llamóal proceso de la fermentación alcohólica "vida sin oxigeno".
En el año 1897 la explicación al proceso de fermentación de Pasteur fue modificada por Eduard Buchner (1860-1917), que en el año 1907 recibió el premio Nobel de Química por su descubrimiento de la fermentación en ausencia de células vivas.
Sus descubrimientos acerca de la fermentación se encuentran en la obra Die Zymasegährung (1903),escrita en colaboración con su hermano Hans Buchner.
En dicha obra demuestra, que puede realizarse la fermentación en una solución acuosa de azúcar por el jugo que se obtiene prensando células muertas de levadura.
Se observó, entonces, que el jugo filtrado de esas células de levadura de panadería que habían sido molidas con arena, contenían una sustancia eficaz para descomponer los azúcares, y aesta sustancia activa o mezcla catalizadora se le dio el nombre de fermento o enzima.
Con este experimento demostró que la fermentación alcohólica se debe a la acción de unas enzimas llamadas zimasas y no a la simple acción fisiológica de las células de la levadura.
De acuerdo con la interpretación bioquímica hecha por Pasteur, la fermentación se conoce como la desasimilación anaeróbica decompuestos orgánicos por la acción de microorganismos u otras células o de extractos celulares.
Esto es un conjunto de reacciones bioquímicas a través de las cuales una sustancia orgánica se transforma en otras por acción de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias, células de levadura) y que en general van acompañadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorífico.
El proceso defermentación no sólo incluye la desasimilación anaeróbica como la formación de alcohol, butanol-acetona, ácido láctico, y además otros componentes.
Análogamente, el término fermentador no sólo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentación con exclusión de aire, sino también a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aeróbicas y a los tanques depropagación de levaduras y otros microorganismos en presencia del aire.
La diferencia de la fermentación con la putrefacción radica, en que mientras la putrefacción descompone la materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos nitrogenados, la fermentación realiza descomposición únicamente de material vegetal que no contiene compuestos nitrogenados.
 
Las Levaduras
 
Función y Tipos deLevaduras
De manera general podemos decir que las levaduras son las responsables de convertir los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos.
En la actividad cervecera las dividimos normalmente en dos tipos:
Levaduras del tipo ALE (Saccharomyces Cerevisiae) el termino latino "Saccharomices" significa "devoradora de azucares" .
Levaduras del tipo LAGER (Saccharomyces Uvarum o...