Levaduras

ALGO SOBRE LEVADURAS
INTRODUCCIÓN
El hombre viene sirviéndose de las levaduras desde hace muchos siglos para fermentar zumos de frutas, para esponjar el pan y para hacer sabrosos y nutritivos ciertos productos alimenticios. Su importancia es aún mayor hoy que en tiempos pasados, porque nosotros las empleamos en procesos fermentativos más diversos, y además, para sintetizar ciertas vitaminas,grasas y proteínas partiendo de azúcares sencillos y de nitrógeno amoniacal. Se sabe, además, que algunas levaduras causan enfermedades en las plantas y en los animales y que otras alteran los alimentos y deterioran los productos textiles y otros materiales.
Las levaduras están muy difundidas en la naturaleza. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienenazúcares; en el suelo (especialmente en los viñedos y en los huertos), en el aire, en la piel y en el intestino de los animales y en algunos insectos. Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento.
Las levaduras no contienen clorofila y, por consiguiente, dependen de las plantas superiores y de los animales para obtener su energía, la cual pueden conseguir por desasimilación oxidante aerobiao por fermentación anaerobia. Algunas son saprofitas (es decir, viven sobre materia orgánica muerta) y otras parásitas (viven en otros seres vivos y a expensas de ellos).
Las levaduras son, por lo general, organismos unicelulares, y se presentan en formas muy variadas, desde las esféricas, ovoides y elipsoidales, a las cilíndricas, que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas. Estas formas,aunque diversas según las especies, son lo bastante características para ser base de clasificación. Su estructura interna es compleja. Se reproducen vegetativamente por gemación o por fisión, y sexualmente por producción de esporas.

CLASIFICACION DE LAS LEVADURAS
Durante muchos años, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan loscultivos que se emplean en las fermentaciones industriales.
Así se distinguen comúnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas. Estas denominaciones tienen poco significado científico, porque los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfológicos, reproductores o fermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a más de uno de estos grupos. Sin embargo,los definiremos brevemente porque todavía se emplean corrientemente en la práctica industrial.
LEVADURAS INDUSTRIALES O CULTIVADAS
Se denominan levaduras verdaderas las que se utilizan en panadería y en las industrias de fermentación. Los cerveceros las clasifican en levaduras bajas, que se emplean comúnmente en la elaboración de la cerveza lager y levaduras altas, empleadas en las cervezasinglesas ales. Las levaduras de destilería producen más alcohol que las anteriores.
LEVADURAS NATURALES O SALVAJES
Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en estado natural. Son las que producen el vino por Fermentación del mosto, pero como su empleo no asegura siempre la obtención de un buen producto, en la práctica vinícola moderna se seleccionan mediante SO2, ysolo se utilizan las razas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de fermentación ha sido, sin duda, las levaduras naturales recogida en lo viñedos.
LEVADURAS FALSAS
En este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que se reproducen exclusivamente por gemación, y muchas de las levaduras que provocan reacciones defermentación perjudiciales y algunas que tienen importancia en medicina.

LEVADURAS SALVAJES
 
LEVADURAS EN CERVECERIAS
Desde el punto de vista de un cervecero la levadura deberá ser:
A. Genéticamente estable durante varios ciclos continuos.
B. Capaz de fermentar mosto en un período de tiempo aceptable para producir niveles de etanol con un rango de 4-12% (v/v).
C. Capaz de producir...