levaduras

¿Cómo afecta la temperatura en la actividad metabólica de las levaduras?
Para fermentar correctamente la levadura necesita nutrientes, una temperatura y PH adecuados, una cantidad correcta deoxígeno y una cantidad correcta de células de levadura viable y activa. Las levaduras son hongos unicelulares (y por lo tanto microscópicos) de vida libre, generalmente anaerobios facultativos con lacapacidad conseguir energía mediante el metabolismo fermentativo. Aunque en un sentido taxonómico estricto solo se debería considerar así a los miembros de este grupo que pertenecen a la clase Ascomycota, sesuele incluir en este grupo también a los hongos unicelulares de la clase Basidiomycota que compartan la capacidad de realizar reacciones de fermentación. Como muchos otros hongos unicelulares, sureproducción se realiza sobre todo porgemación, que es un tipo de reproducción asexual. La levadura más conocida, y a la que normalmente se hace referencia en la industria alimentaria, es la especieSaccharomyces cerevisiae, utilizada para la obtención de cerveza, pan, vino y otros productos.
Las levaduras son microrganismos anaerobios facultativos, lo que quiere decir que aunque normalmente vivanen ambientes oxigenados en los que pueden realizar el metabolismo aeróbico también pueden vivir en ambientes pobres o carentes de oxígeno. En el primer de los casos degradan los azucares mediante sureacción con el oxígeno hasta la obtención de agua y dióxido de carbono; en el segundo, hacen uso del metabolismo fermentativo, degradando incompletamente los azucares para dar alcohol etílico(etanol), dióxido de carbono y una cantidad de energía que es menor a la obtenida mediante el metabolismo aeróbico. Esta reacción se puede resumir en:
C6H12O12 (hexosa)= 2 CH3-CH2OH (etanol) + 2 CO2 + 25.5Kcal Debido a que termodinámicamente estas reacciones son exotérmicas, lo normal es que las barricas de fermentación del vino o la cerveza se calienten bastante, lo cual exige de sistemas de...