Levaduras

LEVADURAS.

1. DEFINICIÓN.
2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LEVADURA PRENSADA.
3. CUALIDADES NUTRITIVAS.
4. TIPOS DE LEVADURAS.
5. FUNCIONES DE LA LEVADURA.
6. EFECTOS DE LA LEVADURA EN LOSAZÚCARES.
7. EFECTOS DE LA LEVADURA EN EL PAN.

1. DEFINICIÓN.
Es el componente biológico que se añade a la masa para lograr sus esponjosidad.
Según el CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, la levaduraprensada en el producto obtenido por la proliferación del Sacharomyces cerevisiae (hongo) de fermentación alta, en medios azucarados como la melaza.

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LEVADURA PRENSADA.
Lacomposición química es la siguiente:

PROTEÍNAS (42/55%): AMONIACO.
PURINA.
DIAMINOÁCIDOS.MONOAMINOÁCIDOS.
GRASAS (1/1,2 %).
CARBOHIDRATOS (34/50 %): GLUCÓGENO.
CELULOSA,
GOMAS.MATERIA MINERAL: FÓSFORO y POTASIO (mayoritarios).
MAGNESIO, SILICIO, CALCIO y SODIO (minoritarios).

3. CUALIDADES NUTRITIVAS.
La levadura prensada es unproducto rico en proteínas, de alto valor biológico y rico en minerales.
También es rica en VITAMINAS HIDROSOLUBLES del GRUPO B que son esenciales para el crecimiento y el equilibrio nervioso, entre lasque se encuentran:
TIAMINA o VITAMINA B1.
BIOTINA.
ÁCIDO FÓLICO.
ÁCIDO NICOTÍNICO.
ÁCIDO PANTOTÉNICO.
PIRIDOXINA o VITAMINA B6.
RIBOFLAVINA o VITAMINA B2.

Las VITAMINAS HIDROSOLUBLES sonescasas, excepcionalmente la levadura es una fuente de ERGOSTEROL que por la irradiación solar da lugar a la VITAMINA D.

4. TIPOS DE LEVADURAS.
4.1. LEVADURAS BIOLÓGICAS O NATURALES.
Sonmicroorganismos capaces de transformar los azúcares en CO2, ALCOHOL ETÍLICO y ENERGÍA.
Transforman los azúcares complejos fermentables en otros mas simples por acción de un enzima llamada ZYMASA....