ley 16744


TÉCNICO EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Técnicas de Alimentación y Nutrición


GENERALIDADES DE ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES

Energía
Los alimentos, dependiendo de su contenido nutritivo, aportan calorías en diferentes cantidades.
Los alimentos al ser digeridos y luego absorbidos, pasan a sangre o linfa que los lleva a los diferentes tejidos y al ser ingresados a la célula son metabolizados. Enestas reacciones liberan o generan energía.
Esta energía permite al organismo realizar las diferentes funciones además del trabajo muscular (desplazarse, correr), mantener la temperatura corporal, síntesis y degradación de compuestos y otras. A esto se le llama gasto de energía que debe ser repuesta por la alimentación diaria.

El gasto de energía incluye:
1. Energía para el metabolismobasal (mantención de las funciones vitales)
2. Energía para crecimiento, los niños durante el primer año de vida necesitan mayor cantidad de energía que los adultos o los niños de edad escolar. El adulto necesita energía para metabolismo y su actividad física, mientras que las embarazadas y nodrizas van a requerir una mayor cantidad para cubrir las demandas del feto y niño que alimentan.
3. Energíapor actividad física, va a depender del Nivel de actividad física de cada persona. En general se clasifica en sedentario o ligera, moderada e intensa. La clasificación de la actividad física depende del tiempo e intensidad con que sea realizada


Proteínas:
Son macromoléculas que se caracterizan por su contenido en nitrógeno (16%) y están formadas por diferentes aminoácidos que se unen entresí por enlaces peptídicos. Constituyen los componentes estructurales de las células, encontrándose la mayoría de ellas en el tejido muscular y las vísceras, de tal modo que cerca del 50% del peso seco del organismo corresponde a las proteínas. Aunque pueden también contribuir a la producción de energía (4 kilocalorías por gramo) sus principales funciones son plásticas, reguladoras ytransportadoras: son esenciales para la formación de tejidos y la renovación de éstos, actúan como enzimas, hormonas, son imprescindibles para la formación de inmunoglobulinas y, por último son el vehículo transportador de numerosas sustancias en los fluidos corporales.
Se conocen 20 aminoácidos diferentes que entran a formar parte de las proteínas. De éstos, existen 9 que se consideran como esenciales ya quesu esqueleto de carbono no puede ser sintetizado por el organismo y deben por tanto incluirse en nuestra alimentación. El resto de los aminoácidos pueden ser sintetizados a partir de otros precursores, no siendo pues fundamental que estén presentes en nuestra alimentación, serían los aminoácidos no esenciales.
La calidad de las proteínas de la dieta depende de su contenido en aminoácidosesenciales y de su cantidad. Se considera que una proteína es de alto valor biológico si tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades. Cuando una proteína es deficiente en alguno de estos aminoácidos esenciales su valor biológico disminuye y al aminoácido deficitario se le llama limitante. En general las proteínas vegetales tienen un valor biológico menorque las de origen animal, aunque se puede mejorar consumiendo en la misma comida alimentos vegetales con proteínas complementarias: cereales (deficitarios en lisina) junto con legumbres secas (metionina como aminoácido limitante). El máximo valor biológico se encuentra en la proteína del huevo y de la leche, seguida de la carne y el pescado; en cambio la gelatina es la proteína con menor valorbiológico.
En un adulto sano el aporte recomendado de proteínas es de 0,8 g por kilo y día. Estos requerimientos varían según las distintas etapas de la vida, siendo mucho más elevados en el niño en fase de crecimiento.


FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTEÍNAS
Alimentos ricos en proteínas de origen animal

Alimentos ricos en proteínas de origen vegetal














Hidratos de...