lic en gerencia

Defectos mas
Comunes en los
Quesos
Michael M Saito
Gerente del Proyectos e
Aplicación
ITC – Latim America

• Textura
• Ojos
• Kracks
• Feteado

Cascara

• Rancidez
Hinchazon tardio• Acido
Hinchazon precoz • Amargo
Ojos mecanicos
• Salado
• Cristal

Cuerpo

Sabor

Color

• Oxidacion
• Choque Termico
• Microorganismos defectos

Defectos de los Quesos

Composicion dela leche
Trabajo en la
Tina

2

Empaque
Salmuera y salga

Maduracion

DEFECTOS DE
TEXTURA
Hinchazon precoz y tardio
3

HINCHAZON PRECOZ

HINCHAZON PRECOZ
" Se presenta en losquesos:
" En la etapa de desuerado;
" Pre- prensa;
" Salmuera;
" Cuando los quesos llegan a maduracion
" Origenes:

24-48 horas despues
de la fabricacion

" Coliformes;
" BactériasHeterofermentativas (leuconostocs,
lactobacillus,...)
" Levaduras

HINCHAZON PRECOZ
" 1° Hipotesis: Grupo Coliformes (Enterobacter
aerogenes, Echerichia coli).

Glucose + Agua
" Olor típico en moldeo;" Deformacion del queso;
" Poco acido;
" Ojos brillantes y humedos;
" Cuajada esponjosa

Acido Latico+ Ac.
Acético+ Etanol+ CO2 y
H2

HINCHAZON PRECOZ
CONTEO EN LECHE
UFC / mL

CONTEOEN EL QUESO
UFC / g

HINCHAZON
OCURRE?

1

9.000

NO

25-50

500.000

NO

100-400

1.000.000

SÍ

HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES
" Son eliminados facilmente por el proceso depasteurizacion de la leche;
" Perforaciones de las placas de pasteurizacion;
" Tuberia y conexiones sucias;
" Antibióticos en la leche;
" Actividad del cultivo (tipo y dosis) – por debajo de pH6,0 no crescen!
" Leche cruda dentro de la planta.

HINCHAZON PRECOZ
" 2° Hipotesis: Bactérias Heterofermentativas
(leuconostocs, lactobacillus).
" Ojos pequenos con menos de 1mm;
" Los ojosno son humedos;
" Aroma es latico;
" Prevencion
" Disminuir la premaduracion a frio;
" Disminuir el running time de la pasteurizadora;
" Emplear una curva mas rápida de pH.

HINCHAZON...