lic preescolar

INTRODUCCIÓN A LA OBTENCIÓN DE
ACEITE ESENCIAL DE LIMÓN
Mariano Cerutti y Fernando Neumayer*
RESUMEN: Los aceites esenciales son mezclas complejas de sustancias que proporcionan sabor y
olor a innumerables alimentos, aunque también son usados en la industria de la cosmética. Entre los
aceites esenciales más difundidos se encuentra el del limón, siendo la Argentina uno de sus mayoresproductores en el mundo. En este artículo se mencionan los principales métodos de obtención de
aceite esencial de limón y sus fundamentos.
ABSTRACT: An Introduction to the Production of Essential Lemon Oil
All essential oils are complex mixtures of substances that provide flavor and fragrance to many
foods; however, they are also used in the cosmetics industry. Lemon is one of the most widely usedessential oils and Argentina is among the leading producers worldwide. This paper deals with the
main processes applied and the supporting technical information

Introducción
La mayoría de los alimentos deben su sabor y olor a sustancias químicas que se encuentran presentes en el orden de partes por millón. En la naturaleza, algunas especies evolucionaron con niveles mucho mayores de estassustancia químicas que otras. Con el descubrimiento
de la destilación, se hizo posible separar del material botánico estas sustancias o sus mezclas,
dando lugar al nacimiento de los aceites esenciales como producto comercial.
Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles, generalmente destilables
por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma delas
plantas y que son importantes en la industria cosmética (perfumes y aromatizantes), de alimentos (condimentos y saborizantes) y farmacéutica (saborizantes).
Los aceites esenciales se clasifican en base a diferentes criterios: consistencia, origen
y naturaleza química de los componentes mayoritarios.
Se define umbral de reconocimiento (UR) al valor mínimo de un estímulo sensorial quepermite la identificación de la sensación percibida1. Los datos relativos al UR permiten comparaciones de la intensidad o potencia de las sustancias olorosas. Las UR dependen de la tensión de vapor de los compuestos, la temperatura y la composición del medio. En agua a 20 ºC
para el limoneno la CU es de 0,01 ppm y para el linalol es de 0,006 ppm. Para tener una referencia, el etanol tiene en lasmismas condiciones una UR de 100 ppm.

* Los autores son egresados de Ingeniería en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química de UCEL y realizaron
este trabajo durante el cursado de la cátedra Seminario.

INVENIO Junio 2004

149

Mariano Cerutti, Fernando Neumayer

Aceite esencial de limón
Anualmente se producen aproximadamente 3.600 toneladas de aceite esencial de limón.
Enel mundo, el aceite esencial de limón ocupa el segundo lugar luego de la naranja dulce.
Entre los mayores productores se encuentran Argentina, Estados Unidos e Italia; otros
productores de menor importancia son Brasil, Costa de Marfil, Grecia, España, Israel,
Australia, Perú, Guinea, Indonesia, Venezuela y Chile. En nuestro país las zonas productoras
son: Tucumán, Corrientes, Entre Ríos,Misiones y Salta.
La producción de este producto considerado GRAS (Generally Recognized as Safe), se
destina, según la demanda, al oeste de Europa (40 %), a los Estados Unidos (35 %) y a Japón
(8 %). La cáscara del limón contiene 0,4 % de aceite, se encuentra en sacos de forma ovalada
en el pericarpio o en la porción coloreada de la cáscara, y actúa como barrera tóxica natural
contra variosmicroorganismos e insectos.
La mayor producción de aceite esencial de limón se realiza por prensado en frío; de
menor calidad y más económicos, son los destilados de aceites esenciales usados para la producción de aceites libres de terpenos. Una pequeña parte de aceite de jugo de limón es producido durante la concentración del jugo.
Existen diferencias que responden al terreno, clima y métodos de...