Lic Tecnologia De Alimentos

· ACEITES

ESPECIALES

·

estudio de la composición de los ácidos del aceite de pescado refinado producido en la Argentina durante el año 2008.
Autores: Guccione silvAnA lAurA (1); cArrizo JuAn cArlos (2); Menichelli ricArdo JorGe (3)
e-mail: laboratorio@omegasur.com
(1) (3) (2)

omegasur s.A inideP, Mar del Plata, Argentina.

Resumen / Abstract
El presente trabajo muestra elestudio del perfil de ácidos grasos del aceite refinado de pescado elaborado a partir de residuos de la industria pesquera de la zona de Mar del Plata durante el año 2008. En el mismo se determinó la composición en los ácidos grasos de 150 muestras de aceite mediante cromatografía gaseosa con detector FID. Los ácidos grasos mono-insaturados (AGMI) fueron los componentes grasos en mayor porcentaje 42,98%, seguidos de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) 31,81 % y de los ácidos grasos saturados (AGS) con 25,21 %. Teniendo en cuenta el AGPI de mayor concentración, el mismo fue el ácido docosahexaenoico (DHA), seguido del ácido eicosapentaenoico (EPA) con valores promedios de 16,44 % y 6,88 %, respectivamente. Durante el período de estudio, el contenido de DHA varió entre 14,40 % y 19,41 %,mientras que EPA se presentó entre valores de 5,94 % a 8,09 %. An analysis was carried out on the fatty acids profile of refined fish oil produced from fishing industry residues in the area of Mar del Plata during 2008. The fatty acid composition of 150 oil samples was established by means of gas chromatography with a lame ionization detector (FID). The fatty acid composition resulted in 42.98 % ofmonounsaturated fatty acids (MUFAs) which represented the highest percentage, followed by 31.81% of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and 25.21 % of saturated fatty acids (SFAs). T h e M U FA w i t h t h e h i g h e s t c o n c e n t r a t i o n w a s the docosahexanoic acid (DHA), followed by the eicosapentanoic acid (EPA), showing mean values of 16.44 % and 6.88 %, respectively. During thestudy period, the DHA content varied between 14.40% and 19.41 %, while the EPA content oscillated between 5.94 % and 8.09 %.

Palabras claves / Key words
Ácidos grasos. Aceite de pescado refinado. Ácido eicosapentaenoico (EPA). Ácido docosahexaenoico (DHA). Fatty acids. Refined fish oil. Eicosapentanoic acid (EPA). Docosahexanoic acid (DHA).

· Introducción
En la Argentina, la materia prima paraelaborar aceite de pescado esta constituída por un 80 % de residuos de la industrialización de la merluza (Merluccius hubbsi), mientras que el 20 % restante
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por de residuos de otras especies (anchoíta, calamar y caballa), cuyo aporte es estacionalmente variable (Cuello, 1986). El aceite de pescado a partir de esta materia prima presentadistintas aplicaciones industriales, (pinturas, barnices, resinas, pegamentos, cueros y cosméticos).

En cuanto al consumo humano o animal, este aceite debe ser sometido a procesos de refinación y desodorización (Valenzuela, 1995). En general, los productos crudos son rechazados debido a su baja estabilidad (vida útil), malas características sensoriales (olor, gusto y color) y

estudio de lacomposición de los ácidos del aceite de pescado refinado producido en la Argentina durante el año 2008.

nutritivas, presencia de ácidos grasos libres, peróxidos, aldehídos, cetonas, traza de metales, etc. (Young, 1986). La llegada de la revolución industrial ha dado como resultado el uso indiscriminado de aceites vegetales en sustitución de las grasas saturadas (manteca, cebo, etc.) para reducir lasconcentraciones de colesterol, a lo cual se suma un bajo consumo de productos marinos; obteniéndose en la dieta una proporción desequilibrada de w-3/w-6 superior a 1:15. (Simopoulos, 1999). Durante los años setenta, se observó que los esquimales de Groenlandia consumían una dieta muy alta en grasa proveniente de especies marinas; sin embargo, en dicha población las incidencias de enfermedades...