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COCINA MOLECULAR

CONTENIDOS TEORICOS

¿Qué es la cocina molecular?
Desarrollo de la cocina molecular en la gastronomía española
Espesantes (goma xantana )
Gelificantes ( agar-agar, gomakappa, goma gellan, iota)
Emulsionantes (lecitina de soja, polvo de regaliz)
Esferificantes (alginato, cloruro cálcico, ácido cítrico)
Aglutinantes ( maltodextrina, metilcelulosa)
Crio-cocina (nitrógeno líquido, hielo seco).

CONTENIDOS PRÁCTICOS

ESPESANTES


GELIFICANTES


EMULSIONANTES


ESFERIFICANTES


AGLUTINANTES



CRIO-COCINA













¿QUE ES LACOCINA MOLECULAR?

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos ó combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años, el usode las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo decocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el término gastronomía molecular se implantó por parte del científico francés HerveThis y el físico húngaro Nicholas Kurti, su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular, es que no significaúnicamente la utilización de productos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas queproducen en el alimento. A grandes rasgos, se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser unacocina de autor, en tanto a traves de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización...