Licenciatura

Clase practica cortes de veguetales
Ingredientes: jitomate, zanahoria, papa, cebolla etc..

Corte en mukimono: utilizando el cuchillo mondador.

Corte de carne: filete de res.
Limpiar el filete de res quitándole el acceso de nervio y limpiando con el cuchillo mondador evitando dañar la carne. Con ella podemos sacar filetes mingón o puntas de filetes. También así como carne molida.Corte de carne: lomo de cerdo.
Quitar un poco el ecceso de grasa y se puede sellar y hornear o se chuletas de lomo de cerdo para freir.
Nota: el cerdo tiene que estar bien cocido no se le puede dar términos.


Animales de caza: conejo “vivo”
Quitar la piel a un conejo. Hacer una incisión en la piel en la coyuntura de las patas y a lo largo de las piernas, justo en la base delvientre. Tirar de la piel hasta la cabeza y si es necesario se puede utilizar un chuchillo pequeño.
Vaciar un conejo. Cortar la piel del vientre justo en la caja torácica, eliminar todas las viseras excepto el hígado y los riñones.

Lomo de conejo con piernas.




Cortar un conejo en crudo: utilizar un hacha bein filosa.
10 pedazos convenientes para 5 personas.

Corte de unave: pollo


Clase práctica de pescado:
Limpiar el pescado quitándole las escamas y cortando las aletas con unas tijeras
Abrir el pez por la panza para sacarle las viseras
Retirar las branquias
Y sacar los filetes de pescado haciendo un corte en la cola y otra alado de cabeza y con un cuchillo filetero empezar a cortar de arriba hacia abajo.







Fondo claro de ave:Ingredientes.
300g de hueso de ave
1mirpoa
3L de agua
5 pimientas gordas
Procedimiento:
Tener misen plasse. Lavar los huesos. En una olla poner todos los ingredientes desde frio.


Fondo oscuro de ave
300g de hueso de ave
1 matillon
1 diente de ajo
100gms de pure de tomate
50ml de vino tinto
3L de agua
5 pimientas gordas
Procedimiento:
En una olla agregar los huesos,moverlos con regularidad hasta que estén bien dorados, agregar el tocino, dorar. Agregar la mirpoa y dorar. Agregar el ajo, el pure a que caramelize, desglazar con el vino, agregar el agua, el buque garni, las pimientas y esperar constantemente.

Fondo claro de ternera:
Ingredientes:
300g de hueso de ternera o res.
Mirpoa
Bouqe gardi
Agua
Pimienta
Procedimiento:
Lavar loshuesos. En una olla poner todos los ingredientes desde frio.



Fondo oscuro de res.
Ingredientes:
300g de hueso de ternera
1 mantillon
1 diente de ajo
100g de pure de tomate
30ml de vino tinto
3L agua
5 pimientas gruesas
Procedimiento:
Mismo procedimiento que el fondo de ave oscuro…


Fondo de ternera ligado
Ingredientes:
½ L de fondo claro u oscuro
20g deharina
20g de mantequilla
Opcional: perejil, vino, estragon
Procedimiento:
Preparar roux en un recipiente adecuado, agregar el fondo frio, mover con un globo para no dejar grumos. Dejar que tome consistencia.








Fumet de pescado:
Ingredientes.
300g de huesos de pescado, cabeza y cola.
Mirpoa
3L de agua
Procedimiento.
Freir los huesos de pescado y agregar lamirpoa. Agregar el agua y dejar hervir





Salsa española
Ingredientes:
1L de fondo escuro
1 loncha de tocino
1 mirpoa
1 champiñon
1 roux
Pure de tomate
Ajo
1 bouque garni
s/p
procedimiento: preparar la mirpoa, poner la mantequilla y el tocino en una cacerola. Dorar ligeramente junto con el champiñón y el ajo; agregar el pure de tomate y agregar el fondo.Salsa demi glace
Ingredientes: salsa española, fondo oscuro
Procedimiento:
Reducir a fuego lento.






Salsa cazadora
Ingredientes:
1 cda de aceite de oliva
1 echalotte chico
30ml de vino blanco
200ml de salsa demi glass
20 g de pure de tomate
1pzca de estragon
1pzca de perejil picado
1 champiñon
Procedimiento.
Saltear el echalotte picado con champiñones...