licopeno

Estudio del licopeno del tomate como colorante
natural desde la perspectiva analítica e industrial
Gemma Aràndiga Martí & Sonia Díaz Sánchez
Junio 2008

Resumen
El licopeno es un pigmento vegetal natural clasificado
como carotenoide que aporta color rojo a los tomates y a
otras frutas y verduras. Se obtiene principalmente de los
tomates, pero también se encuentra en la sandía, la papaya,y el pomelo rosa. Este caroteno tiene propiedades
antioxidantes, anticancerígenos y de antienvejecimiento
celular.
Para la extracción, identificación y cuantificación del
licopeno, utilizaremos diferentes técnicas y diferentes tipos
de tomate.
La finalidad será su aplicación como colorante a un
producto.

1. Introducción
El color es la primera sensación que se percibe de un
alimento,y la que determina el primer juicio sobre su
calidad. Es también un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a
veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor.
Los colorantes son aditivos que se añaden a los alimentos
proporcionando, reforzando o variando su color para que
sea mas agradable a la vista.

Hoy en día seusan mucho los colorantes, tanto para dar
color como para dar propiedades de este al alimento o
producto, también se utiliza para las industrias
farmacéuticas, cosméticas y de alimentos.
Hay diferentes tipos de colorantes naturales y sintéticos.
Dentro de los colorantes se encuentran clasificados los
carotenoides.
Los carotenoides son colorantes de origen natural muy
extendidos, no sólo enlas plantas sino también en las
bacterias, hongos, levaduras, algas y animales
invertebrados. Se encuentran universalmente en los
cloroplastos de todas las plantas y algas superiores.
Los carotenoides son tetraterpenoides (terpenoides con 40
átomos de carbono), y se pueden clasificar en dos grupos:
los carotenos formados por hidrógeno y carbono y las
xantofilas, formadas por carbono,hidrógeno y además
oxígeno.
Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría
de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en
los alimentos vegetales, y también de los colores
anaranjados de varios alimentos animales.
No todos los carotenoides tienen las mismas propiedades.

Desde las primeras civilizaciones el hombre usó materias
colorantes naturales. Estas materias eranempleadas para
teñir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y
decorativos. Los pigmentos o sustancias coloreadas se
extraían de plantas, animales y minerales.

Analíticamente, el color de los carotenoides es de gran
importancia, ya que un cambio de color durante el análisis
es indicativo de degradación o de modificación estructural
de los pigmentos. De igual forma, el colorpermite
monitorizar su separación mediante cromatografía en
columna y en capa fina.

Durante la primera mitad del s. XIX se descubrieron
colorantes orgánicos artificiales de forma casual como la
mauveína, un colorante violeta.

Existen 750 carotenoides diferentes que han sido aislados
de las fuentes naturales. De éstos, alrededor de 500 se han
caracterizado satisfactoriamente.

Loscolores expresan estados anímicos y emociones de muy
concreta significación psíquica, también ejercen acción
fisiológica. Lo que es un hecho irrefutable es que la
percepción del color es un concepto completamente
individual.

2. Licopeno

Un colorante es cualquier sustancia que imparte color a
otro material o mezcla; a la vez, cambia el color de la luz
que refleja como resultado de laabsorción selectiva del
color.
Un colorante puede ser tanto un tinte como un pigmento
dependiendo del medio en el que se usa, aunque es muy
difícil describir una distinción válida entre tintes y
pigmentos.

El licopeno (figura 1) es el caroteno más simple y está
formado básicamente por ocho unidades de isopreno, su
estructura química es C40H56 y su peso molecular es de
536,85 g. [1] Es...